от студии "Соль" Кондитерские кремы - тема очень увлекательная и широкая. Есть множество видов этого полуфабриката. Если говорить о бисквитных тортах, то  в основном будут интересны два основных типа крема - для сборки торта и для его выравнивания. В чем разница и есть ли универсальные кремы? Безусловно, это дело вкуса, но есть некоторые рекомендации, на которые стоит обратить внимание.  Для сборки торта можно и нужно выбирать заварные и сливочным легкие кремы с высоким процентом влажности и относительно низким содержанием плотных жиров (тот тип жира, которые сохраняет плотное состояние при комнатной температуре - сливочное масло, какао-масло). Чем обусловлен такой выбор? Любой десерт - это своего рода сообщающиеся сосуды, влага внутри десерта со временем перераспределяется. Влажный крем не позволит торту быть сухим, бисквиты пропитаются влагой из крема. В этом случае можно не бояться перестараться с пропиткой, что влияет на стабильность торта в том

от Валерия Гагарина Ни в коем случае нельзя замораживать молочные сливки. После дефростации они расслоятся, и вернуть их в первоначальное состояние будет невозможно. Взбиваем сливки только когда они холодные: +4 +8С. В противном случае они расслоятся, и получится масло + сыворотка. Меньше аэрации в тех сливках, которые взбивали на большой скорости до состояния крепких пиков.Поэтому, для муссов мы взбиваем сливки на средней скорости, до состояния подтаявшего мороженого. Нужно сделать крем, а сливки теплые. Как быстро их охладить?Кладете сливки в морозилку на 10 минут, затем достаете, встряхиваете и снова убираете в морозилку.Достигаете до  нужной температуры и взбиваете