Каррагинан — это природный гелеобразователь, производимый из съедобных красных морских водорослей. Он является растительным аналогом желатина и, как и широко используемый кондитерами агар-агар, находит активное применение в различных отраслях.

Красивые торты с яркими и контрастными цветами — мечта любого кондитера. Но, к сожалению,  иногда при соприкосновении разных оттенков крема происходит неприятное явление — миграция цвета Как же избежать этой проблемы и сохранить идеальный внешний вид вашего торта?Делимся с вами советами от профессионалов. Выбирайте правильный крем:Для внешнего декора используйте максимально плотные и стабильные кремы. Например, в классическом крем-чизе со сливками уменьшите количество сливок.Используйте кремы с высоким содержанием сливочного масла 82% или белого шоколада — они менее склонны к миграции цвета. Используйте правильные красители:Для ярких оттенков выбирайте пастообразные или сухие красители.Гелевые красители лучше использовать в небольших количествах для нежных пастельных оттенков.Избегайте переизбытка гелевого красителя, чтобы не разжижать крем и не провоцировать миграцию цвета.Всем красивых и ярких  тортиков "Чудское озеро"— это именно творожный сливочный сыр. Почему это важно? Давайте разберемся в терминологии. Творожный сыр — это молочный продукт, который производят из молока. По сравнению со сливочным сыром он менее жирный, количество белка в нём регламентировано — не менее 6 г. Под сливочным сыром обычно подразумевают сыр, который делают не из молока, а из сливок. По структуре он однородный и нежный, как крем. Он менее плотный, чем творожный. Он калорийнее, по вкусу более сладкий и сливочный, менее кислый и солёный. Производятся эти продукты из разного сырья и, соответственно, имеют разную консистенцию, пищевую

Автор: Рудьков Андрей - Энди Шеф Творожный сливочный сыр «Чудское озеро» — универсальный продукт для начинок, кремов, покрытий и кулинарии. Творожный сливочный сыр «Чудское озеро» — универсальный продукт для начинок, кремов, покрытий и кулинарии. Бренд «Чудское озеро» отлично вам знаком — каждый третий кондитер нашей страны выбирает сливки этой торговой марки для своих десертов. Сегодня поговорим об ещё одном продукте этого бренда — творожном сливочном сыре «Чудское озеро». Кондитеры любят его за плотную структуру, приятный сливочный вкус и натуральный состав. В отличие от многих аналогов он не содержит дополнительных ингредиентов, таких как сухое молоко или яичный белок. Выбирая этот сыр, вы можете быть уверены, что покупаете 100% качественный продукт, при производстве которого соблюдаются все регламенты, а в составе только натуральные ингредиенты. Сыр выпускается в удобных для кондитеров упаковках 150 г, 1 кг и 3,3 кг. "Чудское озеро"— это именно творожный сливочный сыр. Почему

Автор: Pastry School Продолжаем тему кремов на сливках. Хотим  поделиться с вами еще одним кремом, в котором сливки - это основной ингредиент - это Взбитый шоколадный ганаш. Это, так скажем, “научное” название этого крема. А есть у него еще и более красивое, почти поэтичное название “Шоколадный Шантильи”. Два основных ингредиента этого крема это сливки и шоколад. Опционально в него также добавляют желатин для большей стабильности. Этот крем отлично подходит для украшения десертов, его также можно использовать для начинения эклеров и шу. Крем не подходит для покрытия, но в некоторых случаях им можно прослаивать торты. Взбитый шоколадный ганаш можно готовить на всех видах шоколада: на темном, на молочном, на белом, на карамелизированном и у вас будет крем с разным вкусом и насыщенностью. 2 важных этапа приготовления. Крем легко готовится, но его приготовление разорвано во времени на 2 этапа, между которыми

Автор: Pastry School Муссовые десерты давно уже вошли в тренд и не собираются сдавать своих позиций. Оно и понятно, легкие и воздушные, нежные и без приторной сладости. Наверное, нет на свете человека, которому бы не понравился такой десерт. Но многих словосочетание “муссовый десерт” все еще отпугивает, так как кажется, что это что-то сложное в исполнении, требующее больших умений. Мы расскажем о главных секретах и правилах, которые сделают любой ваш мусс идеальным. Секрет 1. Правильно взбить сливки От того, как вы взобьете сливки зависит очень многое, ведь именно взбитые сливки дают те самые мельчайшие пузырьки воздуха и обеспечивают воздушность мусса. Если сливки недовзбить, то мусс будет жидким в процессе сборки, а после стабилизации не будет воздушным и будет больше похож на крем, чем на мусс. Если сливки перевзбить, то мусс будет слишком плотным и может оставлять жирное послевкусие, когда вы едите десерт. Так как же найти золотую середину? Идеально

от студии "Соль" Кондитерские кремы - тема очень увлекательная и широкая. Есть множество видов этого полуфабриката. Если говорить о бисквитных тортах, то  в основном будут интересны два основных типа крема - для сборки торта и для его выравнивания. В чем разница и есть ли универсальные кремы? Безусловно, это дело вкуса, но есть некоторые рекомендации, на которые стоит обратить внимание.  Для сборки торта можно и нужно выбирать заварные и сливочным легкие кремы с высоким процентом влажности и относительно низким содержанием плотных жиров (тот тип жира, которые сохраняет плотное состояние при комнатной температуре - сливочное масло, какао-масло). Чем обусловлен такой выбор? Любой десерт - это своего рода сообщающиеся сосуды, влага внутри десерта со временем перераспределяется. Влажный крем не позволит торту быть сухим, бисквиты пропитаются влагой из крема. В этом случае можно не бояться перестараться с пропиткой, что влияет на стабильность торта в том

от Валерия Гагарина Ни в коем случае нельзя замораживать молочные сливки. После дефростации они расслоятся, и вернуть их в первоначальное состояние будет невозможно. Взбиваем сливки только когда они холодные: +4 +8С. В противном случае они расслоятся, и получится масло + сыворотка. Меньше аэрации в тех сливках, которые взбивали на большой скорости до состояния крепких пиков.Поэтому, для муссов мы взбиваем сливки на средней скорости, до состояния подтаявшего мороженого. Нужно сделать крем, а сливки теплые. Как быстро их охладить?Кладете сливки в морозилку на 10 минут, затем достаете, встряхиваете и снова убираете в морозилку.Достигаете до  нужной температуры и взбиваете

Автор студия Pastry school Сливки — продукт, который очень часто используют кондитеры. Качество сливок сильно влияет на то, какой десерт у вас получится. В холодильнике кондитера самые частые гости — это сливки 33% и 35%, хотя, процент жирности сливок может быть самый разный, начиная от 10% и заканчивая 40%. Чаще всего кондитеры используют сливки для различных муссов и кремов, где сливки нужно взбивать. Всем известно, что сливки менее 30% не взбиваются, или взбиваются недостаточно. Так почему же опытные шеф-кондитеры имеют в запасе сливки и 33%, и 35%, а иногда даже используют и 38%? Потому что, казалось бы небольшая разница в 2-3% может давать ощутимое различие в результате, особенно, если вы любите прислушиваться к разницам вкусов и текстур. Когда рекомендуется использовать сливки 33% • Когда нужно приготовить глазурь, шоколадную или зеркальную • Когда нужно сделать мусс• Когда готовите крем Англез и похожие заварные кремы