Эстерхази

автор Павел Сизов

видео

МИНДАЛЬНЫЕ КОРЖИ
Белки 5шт СО — 190г
Альбумин — 8 г
Мука пшеничная — 35 г
Сахар — 190 г
Миндаль молотый — 150 г
Соль — 1 г

КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Желтки — 5шт СО
Сахар — 90 г
Молоко — 180г
Сливки Чудское озеро 33% — 140 г
Крахмал — 11 г
Ванильная паста — 10 г

КРЕМ ДИПЛОМАТ

Крем заварной — весь Сливочное масло — 100
Вареная сгущёнка — 50 г
Коньяк «По желанию» — 25 г

Приготовление:
Заварной крем.
В сотейнике соедините молоко, сливки, желток, сахар, крахмал и варите крем на среднем огне. Через некоторое время в крем добавьте ванильную пасту, хорошо перемешайте и варите до тех пор, пока крем не начнет закипать. После того как закипел – варите крем еще 3-5 минут постоянно помешивая. Готовый крем должен быть глянцевым, его нужно остудить.
Тесто.
В чаше миксера измельчите миндаль, муку и соль в разные фракции, чтобы были и кусочки и мука. Альбумин растворите в чаше с белками и перемешайте вилкой, чтобы в дальнейшем белки отлично взбились.
Белки с сахаром взбейте на скорости выше средней минут 10-13 до плотного и глянцевого состояния.
Пока взбивается белок разогрейте духовку. Подготовьте форму диаметром 20 см и 4 коврика для выпечки.
Соедините сухую смесь с белками и руками замесите тесто. Далее выложите готовое тесто на коврики. Должно получиться 8 частей. Работать нужно быстро, чтобы белковая масса не осела. Коржи необходимо сформировать в равные «блинчики». Выпекаем при температуре 160 градусов, 18-20 минут.
Крем.
В деже миксера взбейте сливочное масло до белого состояния, добавьте вареную сгущенку и миндальное пралине. Повторно взбейте миксером для объединения ингредиентов. Далее введите к крему ранее приготовленные заварной крем маленькими порциями, при этом продолжая взбивать минут 5.
Сборка торта.
Сборку торта делайте так: корж – крем – корж – крем и т.д. Распределяйте крем на корж по 1,5 — 2 ст.ложки. Готовый торт убирите в холодильник на 8-12 часов для стабилизации.
Глазурь.
Для приготовления глазури доведите до кипения жирные сливки и далее добавьте ванильную пасту. Как только сливки закипят, выключите плиту и добавьте белый шоколад. Хорошо перемешайте массу до тех пор, пока шоколад полностью не растворится.
Украшение.
На готовый торт из холодильника вылейте глазурь. Распределите глазурь равномерно по всей плоскости торта. С помощью шоколадного ганаша или топпинга нарисуйте спиральку на торте, а шпажкой нарисуйте паутинку. Оставьте торт с узором на столе минут на 10, а далее снова уберите в холодильник для стабилизации.
По бортам украсить торт можно обжаренным миндалем.