Росстат подвел итоги июня в сфере общепита: - 3% в сравнении с прошлым годом. При этом оборот столичных ресторанов и кафе вырос на 60%. Такая динамика связана главным образом со стабилизацией эпидемиологической ситуации в Москве и ростом внутреннего туризма. ПЕКАРНИ. Рост пекарен, в т.ч. франшизных - абсолютный петербургский феномен. Пекарни давно перестали быть местом, куда заходят только купить хлеб и выпечку. Это теплое, уютное место, где можно позавтракать, пообедать и поужинать без ресторанного пафоса. В апреле-мае мини-пекарни испытывали дефицит замороженной выпечки в связи с уходом Fazer, а пекарные цеха - в связи с перебоями новозеландского масла. Однако в летние месяцы ситуация начала стабилизироваться: замороженную выпечку и кондитерские изделия стали активно предлагать отечественные производители, маслу тоже нашлась достойная отечественная альтернатива. Поиск экономичных и эргономичных альтернатив среди пекарен уходит и в соседние продуктовые сегменты: так, для замены импортной смеси для глазирования выпечки отлично (и выгодно) подходит крем на подсолнечном масле “Dally” 20%, а традиционного маргарина - крем на заменителе молочного жира “CREAMART” 30% (плюс не нужно растапливать). КОНДИТЕРСКИЙ РЫНОК в период волатильности живет под девизом “новинки актуальны как никогда”. В прошлом году в России был зафиксирован исторический рекорд – произведено около четырех миллионов тонн кондитерских изделий. С марта, как и во всех отраслях, в кондитерской отрасли начались сырьевые проблемы.

Буквально на днях компания расширила список стран, в которые она может поставлять свою продукцию. Производство компании успешно прошло соответствующую аттестацию и подтвердило соответствие ветеринарно-санитарным требованиям стран-импортеров. Теперь, помимо Азербайджана, Грузии, Таджикистана, Туркменистана и Узбекистана, творожный сливочный сыр, ультрапастеризованное молоко, молочные сливки будут доступны потребителям в Абхазии, Катаре, Монголии, на Сейшельских Островах и в ОАЭ. Наше производство в очередной раз подтвердило – качество и технологии соответствуют международным стандартам, а продукция достойна быть представлена на самых лучших кухнях всего мира!

Если взять баночку с мягким сыром, то на ней можно увидеть процент жирности. Часто эта цифра пугает потребителя, ведь, скажем 60% для человека, следящего за своей фигурой, это слишком много. А вот и нет. Давайте разберемся, за что отвечают показатели на этикетках. Возьмем для примера творожный сливочный сыр «Чудское озеро». Прямо на крышке написано 60%. Вот только речь идет о количестве жира в сухом веществе, а значит эта цифра говорит нам о количестве влаги в продукте и характеризирует не его калорийность, а плотность. Зачем нужен этот показатель? Если говорить о профессиональном использовании продукта, то кондитеры и шеф-повара по этому показателю сразу понимают, для каких задач им может пригодиться такой сыр. Если вы простой потребитель, который считает калории, то для вас данные на этикетке под заголовком «Энергетическая ценность». В сыре «Чудское озеро» содержится 26 граммов жира (на 100 грамм продукта). Это и будет реальной цифрой, от которой стоит отталкиваться потребителю. Признавайтесь, считаете съеденные жиры?

Растительные сливки - это технологическая альтернатива животным сливкам. В чем же разница между ними? Состав растительных натуральных сливок В состав растительных сливок входят растительные масла: подсолнечное, пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, рапсовое и др. При изготовлении растительных сливок количество молочных компонентов сведено до минимума: как правило, в большинстве кондитерских растительных сливок используется только казеинат натрия (молочный белок), в кулинарных растительных сливках может использоваться также обезжиренное молоко. Но молочная жировая фаза в растительных сливках всегда отсутствует. Исключение составляют молочно-растительные, или комбинированные сливки. Например, CreamArt 33%, которые содержат и растительный, и молочный жир, при этом крем на их основе приобретает лучшие качества обоих - вкус натуральных сливок и стабильность растительных. В растительных сливках есть аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, в них могут быть добавлены жирорастворимые витамины и другие полезные вещества. Натуральные же сливки производятся из цельного натурального молока. Продукты для профессиональных кондитеров, помимо самих сливок, чаще всего содержат еще каррагинан - природный стабилизатор, добываемый из красных морских водорослей и делающий процесс взбивания сливок более быстрым, а крем - устойчивым. Калорийность Крем на растительных сливках при одинаковом уровне сладости считается более легким и менее калорийным. В первую очередь, за счет меньшего количества жиров: если в натуральных сливках количество жиров на 100 г составляет 33-38 г, то в растительных сливках - 26-27 г, и этой

Большинство россиян ежедневно употребляют молочную продукцию, а значит, ее качество должно быть под пристальным контролем не только самих покупателей, но и тех, кто выбирает ингредиенты блюд, которые мы употребляем вне дома: в кафе, барах, столовых и в ресторанах. Как выбрать по-настоящему качественное молоко? Рассказывают эксперты производителя молочной продукции для профессиональной кухни “Чудское озеро”. Состав. Производители обязаны выносить информацию о составе на упаковку или на этикетку (этот способ сегодня тоже актуален, в связи с ограничениями, связанными с дизайном упаковок ТетраПак). В составе правильного молока должны быть: молоко цельное. Также, в такое молоко может быть добавлено обезжиренное молоко. В этом случае в составе может быть указано нормализованное молоко. Это делается для стандартизации содержания белка и жира в продукте. Оптимальным считается содержание белка 3 г на 100 г. Этот показатель особенно важен, если молоко используется для приготовления кофейных напитков - от него зависит взбиваемость молока и та самая молочная пенка. Иногда в составе можно встретить “восстановленное молоко” - это значит, что оно произведено из сухого или концентрированного молока. Продукты с добавлением растительных компонентов выносятся на отдельные полки с пометкой ЗМЖ и называются иначе: молокосодержащий продукт, напиток на растительной основе и т.д. Жирность. Эта характеристика не является показателем качества, а отражает предпочтения покупателя. Чаще всего, сегодня продаются продукты 2,5, 3,2

Мягкие сыры хорошо знакомы и поварам, и кондитерам. В чем же принципиальное отличие творожного, сливочного и творожного сливочного сыров? В основе творожного сыра – творог. Поэтому он имеет зернистую структуру и обладает ярко выраженной кислинкой. В сыре сливочном основное сырье - сливки. Творог нормализуется сливками до определенной консистенции, больше похожей на мягкое сливочное масло. Именно поэтому он имеет сливочный сладковатый вкус. Творожный сливочный сыр универсален. При производстве используется и творог, и сливки. Так он вбирает в себя свойства и творожного, и сливочного сыров. Массовая доля жира ниже, чем у творожного и сливочного, но белка будет больше, чем в сливочном. Подходит для кулинарии и десертов. Входит в рацион вегетарианцев, которые употребляют кисломолочные продукты, так как кроме закваски в нем ничего нет. Это важный момент, так как некоторые производители используют сычужный фермент для сквашивания молока при производстве сыра, поэтому он не подойдет для «особого» питания.

Торговая Группа Союз - производитель продукции, выпускаемой под брендами “Чудское озеро” и CREAMART, вывел на рынок новинку - концентраты морсов. Этот продукт, специально разработан для HoReCa: кафе, баров, ресторанов, заведений фастфуда и шведских столов, чтобы максимально сократить временные затраты специалистов на приготовление этого самого популярного в HoReCa напитка. В отличие от ягодных пюре, такой концентрат не нужно размораживать или, как в случае использования свежих ягод, дополнительно перерабатывать. Для получения 3 литров этого витаминного напитка достаточно добавить к литру концентрата морса 2 литра воды. На данный момент линейка включает два вкуса: клюква и брусника. “Мы за функциональность продуктов для профессиональной кухни. Поэтому и концентраты напитков мы позиционируем не только как основу для напитков, но и как базу для топпингов (для чизкейков, панна-котты и тп) и начинок. Консистенция концентрата позволяет применять его в качестве соусов к мясу и даже готовить из него великолепный сорбет. Как и большая часть нашей продукции, концентраты морсов выпускаются в асептической упаковке, которая позволяет без соблюдения особых условий хранить продукты 12 месяцев, что очень важно для HoReCa любых масштабов”, - подчеркнула руководитель отдела маркетинга “Торговой Группы Союз” Наталия Макарова.