Кондитерские кремы

от студии «Соль»

1. Кондитерские кремы — тема очень увлекательная и широкая. Есть множество видов этого полуфабриката. Если говорить о бисквитных тортах, то  в основном будут интересны два основных типа крема — для сборки торта и для его выравнивания.

   В чем разница и есть ли универсальные кремы? Безусловно, это дело вкуса, но есть некоторые рекомендации, на которые стоит обратить внимание.

    Для сборки торта можно и нужно выбирать заварные и сливочным легкие кремы с высоким процентом влажности и относительно низким содержанием плотных жиров (тот тип жира, которые сохраняет плотное состояние при комнатной температуре — сливочное масло, какао-масло).

   Чем обусловлен такой выбор? Любой десерт — это своего рода сообщающиеся сосуды, влага внутри десерта со временем перераспределяется. Влажный крем не позволит торту быть сухим, бисквиты пропитаются влагой из крема. В этом случае можно не бояться перестараться с пропиткой, что влияет на стабильность торта в том числе. С масляными кремами для сборки торта без пропитки не обойтись.

      А вот для выравнивания торта лучше предпочесть кремы на масляной основе, с содержанием сливочного или какао-масла не менее 35%. Такой крем сохранит форму даже если торт презентуют в тёплом помещении в течение нескольких часов, хорошо перенесёт перевозку, при правильной сборке торта не покроется трещинами.

    

    Один из базовых кремов для сборки торта — сливочный крем-чиз.

   Часто его недооценивают и считают примитивным, но его очень просто можно разнообразить.

      Для торта из четырёх коржей диаметром 18-20 см понадобится:

    400 г творожного сыра Чудское озеро

    55-75 г сахарной пудры (по вашему вкусу,  можно побольше или поменьше)

   270 г сливок Чудское озеро 33-35%

    

   Все ингредиенты охлаждены, также можно охладить дежу миксера и венчик.  Сыр с сахарной пудрой взбить на средней скорости 20-30 секунд до объединения, собрать все со стенок и постепенно на 1-3 скорости миксера небольшими порциями вмешать сливки, когда масса объединится увеличить скорость миксера до средне-высокой и взбивать, пока крем не будет хорошо держаться на венчике.

   Самый простой способ ароматизации — добавить к крему ваниль или лимонную цедру. Также можно добавить ореховые пасты (арахис, фундук, миндаль, фисташка, кунжут и пр), пралине. На указанную порцию крема достаточно 35-40 г пасты. Можно добавить растопленный тёмный, молочный или карамельный шоколад 40-50 гр, температура шоколада 40С. Фруктовый кисель 50-60 г (к пюре добавить 5-7% кукурузного крахмала и проварить до загустения) помогает получить черничный, малиновый или манговый крем. Также можно заранее ароматизировать сливки с помощью чая, кофейных зёрен, различных специй.

      Вкусных вам десертов и удачных экспериментов)