Сливочные кремы: обзор и секреты приготовления (часть 2)
Автор: Pastry School
Продолжаем тему кремов на сливках. Хотим поделиться с вами еще одним кремом, в котором сливки — это основной ингредиент — это Взбитый шоколадный ганаш.
Это, так скажем, “научное” название этого крема. А есть у него еще и более красивое, почти поэтичное название “Шоколадный Шантильи”.
Два основных ингредиента этого крема это сливки и шоколад.
Опционально в него также добавляют желатин для большей стабильности.
Этот крем отлично подходит для украшения десертов, его также можно использовать для начинения эклеров и шу.
Крем не подходит для покрытия, но в некоторых случаях им можно прослаивать торты.
Взбитый шоколадный ганаш можно готовить на всех видах шоколада: на темном, на молочном, на белом, на карамелизированном и у вас будет крем с разным вкусом и насыщенностью.
2 важных этапа приготовления.
Крем легко готовится, но его приготовление разорвано во времени на 2 этапа, между которыми должно пройти не менее 4 часов:
Этап 1. Приготовление ганаша
Этап 2. Взбивание ганаша.
Так как при приготовлении ганаша мы нагреваем сливки, чтобы объединить их с шоколадом, то сразу же взбить крем не получится. Потому что при нагревании сливки теряют способность к взбиванию и их нужно охладить.
Рецепт и технология приготовления
Шоколад молочный — 115 г
Сливки 33% “Чудское озеро” — 300 г
Отмерьте 75 г сливок из общего объема по рецепту и перелейте в сотейник. Нагрейте почти до кипения.
Как только пойдет активный пар и появятся первые “бульки”, снимите сливки с огня и залейте ими шоколад.
Подождите пол минуты, чтобы шоколад начал таять от тепла сливок и пробейте ганаш до однородной блестящей массы.
В несколько приемов добавьте оставшиеся холодные сливки, пробивая ганаш блендером.
Готовый ганаш накройте пленкой “в контакт” и уберите в холодильник на 4-6 часов.
После стабилизации взбейте крем до пышного гладкого состояния, когда он хорошо держит форму и венчик оставляет четкие следы.
Важно крем не перевзбить, иначе он расслоится.
Этот крем не любит жару и очень любит холод, поэтому храним в холодильнике.
Теперь вы знаете еще один вкуснейший крем на сливках.
Всем удачи и пусть Ваши десерты будут самыми красивыми и вкусными!
