5 СЕКРЕТОВ ВОЗДУШНОГО И ЛЕГКОГО МУССА.

Автор: Pastry School

Муссовые десерты давно уже вошли в тренд и не собираются сдавать своих позиций.

Оно и понятно, легкие и воздушные, нежные и без приторной сладости. Наверное, нет на свете человека, которому бы не понравился такой десерт.

Но многих словосочетание “муссовый десерт” все еще отпугивает, так как кажется, что это что-то сложное в исполнении, требующее больших умений.

Мы расскажем о главных секретах и правилах, которые сделают любой ваш мусс идеальным.

Секрет 1. Правильно взбить сливки

От того, как вы взобьете сливки зависит очень многое, ведь именно взбитые сливки дают те самые мельчайшие пузырьки воздуха и обеспечивают воздушность мусса.

Если сливки недовзбить, то мусс будет жидким в процессе сборки, а после стабилизации не будет воздушным и будет больше похож на крем, чем на мусс.

Если сливки перевзбить, то мусс будет слишком плотным и может оставлять жирное послевкусие, когда вы едите десерт.

Так как же найти золотую середину?

Идеально взбитые сливки для мусса — это “полувзбитые сливки”. Это такое состояние сливок, когда их объем увеличился в 2-2,5 раза, они еще не дошли до мягкого пика и не держат форму, но венчик уже начинает оставлять следы на поверхности сливок.

Конечно, здесь очень важно качество сливок. Для приготовления муссов выбирайте сливки “Чудское озеро” 33% , они дают ту самую нежную и очень воздушную текстуру.

Секрет 2. Правильно приготовить шоколадную основу

Как правило, любой мусс — это шоколадная основа (или ганаш) плюс взбитые сливки. Есть и другие муссы — на итальянской меренге, на основе конфи.

В любом случае основа мусса должна быть гладкой, однородной, блестящей. Кондитеры называют это эмульсией.

Что это дает? Это гарантирует, что ваш мусс также будет однородным, стабильным, не расслоится.

И здесь наш верный помощник — блендер, идеально с эмульсионной насадкой. Обязательно пробивайте шоколадную основу мусса блендером до гладкого блестящего состояния.

Секрет 3. Температуры объединения

Очень важно объединять взбитые сливки для мусса с шоколадной основой, когда она не превышает 32-35 С.

Почему это так важно? Потому что если шоколадная основа будет слишком теплая, то взбитые сливки могут просто растаять. То есть опять они станут жидкими и выпустят воздух, что не даст той самой легкости воздушности.

Да, есть исключения, когда шоколадная основа может быть теплее. Это касается муссов на темном шоколаде с добавлением кислых ягодных пюре, но там свои нюансы.

Секрет 4. Правильная стабилизация мусса

Муссу обязательно нужно дать время стабилизироваться. Нужно, чтобы он охладился, желатин и шоколад стабилизировались и мусс приобрел ту самую нежную текстуру, но при этом хорошо держал форму.

Для этого нужно как минимум 3-4 часа подержать его в холодильнике.

Если мы делаем муссовый торт или пирожное,  то предварительно мусс нужно заморозить. С технологической точки зрения это необходимо лишь для того, чтобы замороженный торт мы легко могли вынуть из формы.

Секрет 5. Температура дегустации

Ну вот мы и дошли до финала! Ура наш торт готов! Приступаем к дегустации! Знаете какая правильная температура, при которой мусс раскроет нам весь свой вкус и нежность текстуры? 4-5 С — это обычная температура в холодильнике. Так что достаем муссовые десерты из холодильника непосредственно перед подачей. 

Если мусс будет более холодным (например, не успел разморозиться), то мы не почувствуем нежность текстуры, да и вкусы некоторые не сможем хорошо понять, так как будем чувствовать больше холод, чем вкус.

Ну а перегретый мусс становится слишком мягким и тоже как-бы “теряет вкус”. Так что всему своя температура!

Теперь вы знаете все главные секреты самых вкусных, воздушных и нежных муссов.

Дерзайте и у вас все получится!