Важные правила при работе со сливками
от Валерия Гагарина
- Ни в коем случае нельзя замораживать молочные сливки. После дефростации они расслоятся, и вернуть их в первоначальное состояние будет невозможно.
- Взбиваем сливки только когда они холодные: +4 +8С. В противном случае они расслоятся, и получится масло + сыворотка.
- Меньше аэрации в тех сливках, которые взбивали на большой скорости до состояния крепких пиков.
Поэтому, для муссов мы взбиваем сливки на средней скорости, до состояния подтаявшего мороженого. - Нужно сделать крем, а сливки теплые. Как быстро их охладить?
Кладете сливки в морозилку на 10 минут, затем достаете, встряхиваете и снова убираете в морозилку.
Достигаете до нужной температуры и взбиваете
