САБАЙОН
Базовый рецепт сабайона: – В миску с круглым дном нужно положить сахар, желтки и ароматизатор и тщательно размешать. – Поставить на огонь кастрюлю с водой для водяной бани. – Когда вода закипит, сверху поставить миску. Ее дно ни в коем случае не должно касаться воды. – Взбивать, пока смесь не побелеет и не станет густой. Идеальная консистенция – когда крем начинает плотно обволакивать венчик. По времени это от 8-ми до 15-ти минут. – На дно формочек положить ягоды и перелить в них готовый сабайон. – Поставить в холодильник на 2-3 часа. Ультрапастеризованные молочные жирные сливки «Чудское озеро» прекрасно подходят для приготовления кремов и десертов. Этот продукт для профессиональной кухни имеет высокие показатели взбиваемости – примерно 2,5 литра на 1-литровую упаковку. Возвращаясь к нашей главной теме – торту «Джандуйя»: традиционно он готовится с одноименной пастой. Однако он будет не менее вкусен и с шоколадным кремом, и с ганашем – смесью сливок, шоколада и сливочного масла. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 2 шт. яичных желтков – 80 гр сахара – 100 мл сливок «Чудское озеро» 35% – 1 ч.л. желатина – ароматизатор (шампанское, десертное, игристое вино или растопленная «Джандуйя») – ягоды
СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ФРУКТОВ
Нейтральная глазурь – это универсальная основа для творчества. Её можно использовать для предохранения кондитерских изделий, выпечки и фруктов от высыхания. Можно добавить в ганаш (из расчета 25% от массы сливок), и тогда он станет более плотным и пластичным. Добавляя в нейтральную глазурь пищевые красители, получают разноцветные покрытия, а металлизированные добавляют изделиям перламутровый или матовый блеск. Отвары трав или крепкий алкоголь, кофе, чай, овощные или фруктовые соки и концентраты придадут глазури не только цвет, но и вкус. РЕЦЕПТ: Сливки смешать с ванильной эссенцией и поместить в холодильник на сутки. Перед приготовлением поместить чашу для взбивания в морозильник на 30 минут. Выложить в чашу хорошо охлажденные сливки и взбивать миксером на средней скорости около 5 минут. Соединить сахарную пудру с сухим молоком, смесь просеять. Когда объем сливок увеличится вдвое, они приобретут воздушную текстуру, а на поверхности начнет появляться узор, прекратить взбивать. Неизменная скорость взбивания сливок нужна для того, чтобы продукт оставался стабильным и не потерял текстуру после смешивания с молоком и нейтральной глазурью. Для этого же эффекта добавление сахара разделено на 5 приемов. Добавить к сливкам 1\5 часть смеси сахарной пудры и обезжиренного молока, взбивать ещё 2–3 минуты на средней скорости. Повторить процедуру ещё 4 раза. Поместить взбитые сливки в холодильник.
Горячий шоколад “Лондонский туман” с кленовым СИРОПОМ И взбитыми сливками
Что может быть лучше горячего шоколада в промозглую осеннюю погоду? Что может быть лучше горячего шоколада со взбитыми сливками? Ингредиенты: (на 2-4 порции) 1 стакан взбитых сливок 1 стакан молока 1/4 стакана кленового сиропа 1/2 палочки ванили 1/2 чайной ложки морской соли 3-4 пакетика чая Эрл Грей 3 кусочка тёмного горького шоколада И ещё немного взбитых сливок и ванильного порошка для украшения. сливки Чудское Озеросливки Чудское ОзероРецепт: Взбитые сливки, молоко, кленовый сироп, пол палочки ванили и морскую соль поместить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня и опустить в кастрюлю чайные пакетики. Оставить на 10 минут. Достать пакетики и хорошо отжать, чтобы вкус получился как можно более насыщенным.Достать из кастрюли ванильную палочку.Добавить шоколад и снова поставить на огонь, до тех пор пока шоколад не растворится. Попробовать горячий шоколад, и добавить ещё кленового сиропа, если шоколад получился не слишком сладким.Налить горячий шоколад в чашки, украсить взбитыми сливками и посыпать ванильным порошком.
Намелака – вкусное украшение для десерта
Намелака – название необычного крема и техники его приготовления, которое можно перевести с японского языка как «ультрасливочный» или «кремовый». Популяризации этого особого вида крема мир обязан «Энциклопедии шоколада» знаменитой Школы истинного шоколада бренда Valrhona. Valrhona – всемирно известная французская фабрика, производящая шоколадное сырье для лучших кондитеров мира. В 1988 г. Valrhona был открыт профессиональный центр, обучающий тонкостям кондитерского искусства и в первую очередь работе с шоколадом. В школе создано более сотни оригинальных рецептов различных пирожных, десертов и конфет; она издает собственную «Энциклопедию», где впервые и был описан крем намелака. Крем обладает удивительно нежной, почти муссовой текстурой и изысканным вкусом. С помощью намелаки можно украшать различные кондитерские изделия или использовать ее для прослойки сложных десертов. Крем отлично сочетается с заварным и песочным тестом. РЕЦЕПТ: Рецепт крема с японским названием не так сложен, и его вполне по силам приготовить даже начинающему кондитеру. Правда, для того, чтобы результат отвечал строгим требованиям школы Valrhona, и крем можно было использовать в качестве украшения десертов, необходимо выбирать высококачественные ингредиенты. Особенно это касается шоколада, молока и сливок. Шоколад необходимо растопить до 45-50°C.Добавить в него глюкозу.Молоко довести до кипения.Ввести в него ранее замоченный и как следует отжатый желатин.Молоко процедить.Постепенно влить в него в растопленный шоколад (структура смеси должна быть
