Намелака – вкусное украшение для десерта

Намелака – название необычного крема и техники его приготовления, которое можно перевести с японского языка как «ультрасливочный» или «кремовый». Популяризации этого особого вида крема мир обязан «Энциклопедии шоколада» знаменитой Школы истинного шоколада бренда Valrhona.

Valrhona – всемирно известная французская фабрика, производящая шоколадное сырье для лучших кондитеров мира. В 1988 г. Valrhona был открыт профессиональный центр, обучающий тонкостям кондитерского искусства и в первую очередь работе с шоколадом. В школе создано более сотни оригинальных рецептов различных пирожных, десертов и конфет; она издает собственную «Энциклопедию», где впервые и был описан крем намелака.

Крем обладает удивительно нежной, почти муссовой текстурой и изысканным вкусом. С помощью намелаки можно украшать различные кондитерские изделия или использовать ее для прослойки сложных десертов. Крем отлично сочетается с заварным и песочным тестом.

РЕЦЕПТ:
Рецепт крема с японским названием не так сложен, и его вполне по силам приготовить даже начинающему кондитеру. Правда, для того, чтобы результат отвечал строгим требованиям школы Valrhona, и крем можно было использовать в качестве украшения десертов, необходимо выбирать высококачественные ингредиенты. Особенно это касается шоколада, молока и сливок.

1. Шоколад необходимо растопить до 45-50°C.
2. Добавить в него глюкозу.
3. Молоко довести до кипения.
4. Ввести в него ранее замоченный и как следует отжатый желатин.
5. Молоко процедить.
6. Постепенно влить в него в растопленный шоколад (структура смеси должна быть достаточно эластичной, с блестящей поверхностью).
7. Добавить к молоку с шоколадом охлажденные сливки.
8. Взбивать смесь блендером несколько секунд.
9. Когда остынет, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник
   Перед тем, как использовать крем намелака, нужно дать ему кристаллизоваться на холоде. Поэтому крем всегда делают за сутки до приготовления десерта, в котором его планируется использовать.
   
   ИНГРЕДИЕНТЫ:
   – 200 мл молока “Чудское Озеро” 3,5%
   – 400 мл сливок “Чудское Озеро” 33%
   – 340 гр белого шоколада
   – 10 гр глюкозы
   – 4 гр желатина
   
   Самые популярные виды намелаки:
   Карамелизованная намелака – готовится по основному рецепту. Только белый шоколад предварительно карамелизуют при температуре 130°C примерно 30 минут.
   Лимонная намелака – также выполняется по рецепту школы Valrhona. Отличие состоит в том, что в молоко, перед тем как его кипятить, добавляют цедру 2-х лимонов.
   На молочном шоколаде – готовят тоже по базовому рецепту. Но берут не белый, а молочный шоколад (300 г).
   Малиновая намелака – в шоколад вливают молоко вместе с натуральным малиновым сиропом. Если сироп после приготовления крема теряет цвет, в него добавляют немного красителя и хорошо взбивают.
   Ванильная намелака – тот же базовый рецепт, только к молоку добавляется ваниль.
   Как сделать украшение для торта или пирожных?
   Приготовленный за сутки до использования крем нужно взбить блендером на высокой скорости. Намелака должна быть гладкой и пышной.
   Далее крем необходимо переложить в кондитерский мешок и надеть на него насадку диаметром 8-10 мм.
   Теперь можно начинать отсаживать намелаку на кондитерское изделие.
   Поверхность торта, пирожного или тарта можно украсить расположенными по всей его поверхностями конусами или «ягодками» (если используется, например, малиновая намелака).
   Должны получиться гладкие блестящие конусы с довольно острыми кончиками. Отличным дополнением для намелаки на торте или пирожном станут кусочки фруктов или свежие ягоды.

КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Если поверхность украшения из намелаки недостаточно гладкая, а «ягодки» получаются рыхлыми и оседают, нужно снять крем с торта и снова взбить его в блендере, тогда он приобретет нужную структуру.