Муссовый торт «Роза-Шафран-Фисташка»
Видеорецепт https://www.youtube.com/watch?v=Y4XMzXw2QHE СПИСОК ПРОДУКТОВ: Фисташковый дакуаз: – 100 г белков – 85 г сахара – 33 г фисташковой пасты – 61 г миндальной муки – 21 г пшеничной муки Хрустящий слой с фисташкой: – 3 г масла виноградной косточки – 12 г белого шоколада – 8 г фисташковой пасты – 23 г фельетина – 12 г обжаренных фисташек Малиновое желе с розой: – 93 г малинового пюре – 11 г розовой воды – 41 г глюкозного сиропа – 30 г сахара – 2 г пектина NH Ванильный крем с шафраном: – 35 г молока – 29 г сливок Чудское озеро жирностью 33% для ароматизации – 19 г сахара – 29 г желтков – 1 г сильного желатина – 82 г сливок Чудское озеро жирностью 33-35% для взбивания – ваниль и шафран по вкусу Фисташковый мусс: – 80 г молока – 125 г белого шоколада – 35 г фисташковой пасты – 1 г сильного желатина – 250 г сливок «Чудское озеро» жирностью 33-35% СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим фисташковый дакуаз. Приготовить французскую меренгу: перемешать белки, постепенно ввести сахар, взбить до однородной глянцевой, устойчивой массы. Ввести в меренгу фисташковую пасту, перемешать. Добавить смесь из миндальной и пшеничной муки. Выпекать бисквит в течение 10 минут в духовке при 170-180 градусах. Готовим хрустящий слой с фисташкой. Соединить фисташковую пасту, шоколад, масло виноградной косточки, прогреть до температуры 40-45 градусов в микроволной печи. В смесь добавить фисташки и фельятин. Выложить на приготовленный фисташковый дакуаз. Готовим
МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ «ЧУДСКОЕ ОЗЕРО» В НОВОЙ УПАКОВКЕ
ТМ “Чудское озеро” изменила дизайн упаковки сливок и молока объемом 1л для HoReCa. Сделан акцент на том, что продукция используется в профессиональной кухне шеф-поварами, барменами, кондитерами. На лицевой части упаковки появились условные обозначения области применения продукции.
ТМ «ЧУДСКОЕ ОЗЕРО» — ПАРТНЕР ФЕСТИВАЛЯ «О, ДА! ЕДА!»
27-28 июля в Санкт-Петербурге прошел самый масштабный гастрономический фестиваль России «О, да! Еда!». Партнером фестиваля выступила торговая марка “Чудское озеро”. Фестиваль посвящен мировому разнообразию еды и угощений и собрал в одном месте более 200 участников.
МАСТЕР-КЛАСС МАРИИ БОНДАРЕВОЙ в Ростове-на-Дону
23-25 июля в кондитерской студии “Jazzcake” в Ростове-на-Дону прошел мастер-класс по многоярусным тортам от Марии Бондаревой. Настоящие произведения искусства могут быть вкусными и сладкими, в этом убедились все участники мастер-классов Марии, ведь она умеет творить чудеса!
НАПАЖ ВИШНЁВЫЙ
Сок довести до кипения, добавить напаж и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне до полного растворения, затем снять с огня. Поломать шоколад на мелкие кусочки и поместить на водяную баню. Добавить к шоколаду тёплые сливки, помешивая, довести до полного растворения шоколада. Соединить сливочную и фруктовую смесь, прогреть на водяной бане, постоянно помешивая 1–3 минуты. Перед применением остудить вишнёвый напаж до 25 0С, продолжая помешивать. Обмазать тёплым напажем штучные изделия или торт. Такую смесь можно использовать даже как добавку к …. пасте. ИНГРЕДИЕНТЫ:– 70 гр концентрированного вишневого сока– 50 гр напажа– 100 гр белого молочного шоколада– 50 мл сливок «Brise» 30% жирности
ЛИМОННОЕ КОНФИ ДЛЯ ТОРТА
Желатин замочить в холодной воде, отжать и просушить. С двух лимонов срезать цедру и нарезать тонкой соломкой, из мякоти отжать сок. Очистить оставшиеся лимоны, освободить мякоть от перегородок и мелко нарезать. В толстостенный сотейник выложить нарезанные цедру, мякоть и сок. Довести до кипения, добавить сахар и варить при слабом кипении 3–5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Добавить просеянный крахмал и готовить, помешивая, ещё 5 минут. Приготовление мякоти лимонов вместе с цедрой сделает конфи ярче и избавит от горьковатого привкуса. Снять с огня, процедить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Форму подходящего размера смазать водой (это поможет извлечь конфи после заморозки без повреждения слоя), затем влить конфи. Потрясти и простучать форму, удалив появившиеся пузырьки воздуха. Поместить форму в холодильник на 3–4 часа. Перед сборкой торта достать конфи из морозилки, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Затем извлечь из формы и вырезать кусок необходимого размера. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 1 лист желатина – 5 крупных лимонов – 200 гр сахара – 2 ст. л. кукурузного крахмала
ОБЛАДАТЕЛЬНИЦА ЗВЕЗДЫ MICHELIN ГОТОВИТ НА СЛИВКАХ «ЧУДСКОЕ ОЗЕРО»
3 июля в Novikov School при поддержке San Pellegrino прошел паблик-ток «Менторство в карьере”, в котором приняли участие обладательница звезды Michelin и международный посол средиземноморской кухни Кристина Бауэрман и победитель San Pellegrino Young Chef 2016 Алессандро Раписарда.
КРЕМ ДИПЛОМАТ РЕЦЕПТ
Крем Дипломат РЕЦЕПТ: Размешать в налитом в сотейник молоке ваниль, довести его до кипения и выключить огонь.Яйца с крахмалом и сахаром перемешать при помощи венчика.Осторожно влить молоко в полученную смесь с использованием сита среднего размера, постоянно помешивая.Будущий крем снова перелить в стоящий на плите сотейник.Варить на небольшом огне, всё время помешивать, пока масса не загустеет и на ее поверхности не начнут появляться крупные пузырьки. Проварить дополнительно 2 минуты.В самом конце варки положить порезанное на кусочки сливочное масло и размешивать, пока оно не разойдется.Снять крем с плиты и переложить в миску.Сверху накрыть емкость пищевой пленкой, не касающейся поверхности продукта.Поставить на холод на 2-3 часа.Затем сливки взбить до образования крепкой пены.Смешать с заварным кремом миксером. Натуральные жирные ультрапастеризованные сливки «Чудское озеро» 33-ной жирности отлично взбиваются и обладают прекрасным вкусом, поэтому оптимально подходят для приготовления крема «Дипломат». Не забудьте охладить их перед взбиванием. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 100 гр сахара – 500 мл молоко «Чудское озеро» 3,2% – 200 мл сливки «Чудское озеро» 33% – 2 шт яйца – 50 гр сливочное масло – 30 гр крахмал кукурузный – ваниль (по вкусу)
ПИРОЖНОЕ ШУ С КРАКЕЛЮРОМ И КРЕМОМ ДИПЛОМАТ
Недавнее изобретение французских кулинаров – пирожные «Шу» – легко можно перепутать с эклерами, все еще традиционно называемыми у нас заварными, или с уже давно утратившими былую экзотичность профитролями. Но это только на первый взгляд: «Шу» имеют свою особенность, носящую красивое французское название кракелюр. Это особое тесто добавляет современному изобретению французских кулинаров хрустящую корочку, делая вкус пирожных «Шу» более интересным, а внешний вид – необычным. Кракелюр для «Шу» – это сливочное масло, тщательно растертое с добавлением сахара, муки и иногда пищевого красителя. Полученную массу тонко раскатывают на пергаменте, после чего накрывают вторым слоем пергамента и отправляют застывать в морозильную камеру. Это замороженное тесто является неотъемлемым компонентом модных французских пирожных, ведь именно оно и придает им ту самую «изюминку». Начинать приготовление пирожных «Шу» следует с подготовки кракелина, потому что он должен успеть замерзнуть перед тем, как будет использован. Кракелюр РЕЦЕПТ: Муку просеять через мелкое сито в пластиковую миску.В просеянную муку всыпать сахар.Как следует перемешать. Если решено использовать краситель, добавить его в смесь (следует учесть, что цвет готовых пирожных будет таким же, как и цвет теста). Муку для кракелюра лучше взять обычную, без разрыхлителя и добавок. Чтобы корочка кракелюра стала шоколадной, вместо пятой части муки нужно взять столько же качественного порошка какао. Сахар можно использовать как белый, так
ТОРТ ДЖАНДУЙЯ
Рецепт приготовления торта “Джандуйя” достаточно прост и по силам не только опытному, но и начинающему кондитеру. РЕЦЕПТ: – Сначала необходимо тщательно смазать кростат растопленным маслом. – Далее шоколад и масло нужно размягчить с помощью водяной бани. – Далее необходимо взбивать с сахаром 3 яйца, пока они не посветлеют (примерно в течение 7-9 минут). – Во взбитые яйца добавить шоколад, растопленный с маслом, и перемешать. – Затем просеять муку, добавить в нее разрыхлитель и постепенно засыпать в массу, аккуратно размешав ее до однородности. – Теперь нужно тесто поместить в смазанную маслом форму и осторожно его разровнять. – Выпекать в заранее разогретой до 160о духовке в течение 25-30 минут. – Готовую основу для торта вынуть из печи и через 2-3 минуты выложить на блюдо, перевернув форму. – Смазать верх бисквита пастой «Джандуйя» или ганашем (лучше их предварительно слегка подогреть, чтобы она стали более пластичными) и разровнять. – Оставить торт на столе примерно на 20 минут, а после поставить его в холодильник на 3 часа. Чтобы приготовить бисквит, который станет основой торта, потребуется форма кростат, обычно используемая для открытых пирогов – при поднятая в центре. При использовании обычной формы после того, как основа будет готова, нужно будет вырезать ножом ее середину примерно на
