Муссовый торт «Роза-Шафран-Фисташка»
Видеорецепт
СПИСОК ПРОДУКТОВ:
Фисташковый дакуаз:
– 100 г белков
– 85 г сахара
– 33 г фисташковой пасты
– 61 г миндальной муки
– 21 г пшеничной муки
Хрустящий слой с фисташкой:
– 3 г масла виноградной косточки
– 12 г белого шоколада
– 8 г фисташковой пасты
– 23 г фельетина
– 12 г обжаренных фисташек
Малиновое желе с розой:
– 93 г малинового пюре
– 11 г розовой воды
– 41 г глюкозного сиропа
– 30 г сахара
– 2 г пектина NH
Ванильный крем с шафраном:
– 35 г молока
– 29 г сливок Чудское озеро жирностью 33% для ароматизации
– 19 г сахара
– 29 г желтков
– 1 г сильного желатина
– 82 г сливок Чудское озеро жирностью 33-35% для взбивания
– ваниль и шафран по вкусу
Фисташковый мусс:
– 80 г молока
– 125 г белого шоколада
– 35 г фисташковой пасты
– 1 г сильного желатина
– 250 г сливок «Чудское озеро» жирностью 33-35%
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Готовим фисташковый дакуаз. Приготовить французскую меренгу: перемешать белки, постепенно ввести сахар, взбить до однородной глянцевой, устойчивой массы. Ввести в меренгу фисташковую пасту, перемешать. Добавить смесь из миндальной и пшеничной муки. Выпекать бисквит в течение 10 минут в духовке при 170-180 градусах.
Готовим хрустящий слой с фисташкой. Соединить фисташковую пасту, шоколад, масло виноградной косточки, прогреть до температуры 40-45 градусов в микроволной печи. В смесь добавить фисташки и фельятин. Выложить на приготовленный фисташковый дакуаз. Готовим ванильный крем с шафраном. Сливки взбить до состояния растаявшего мороженого. Отправить сливки в холодильник до использования. Другую часть сливок с шафраном довести до кипения. В отдельной емкости соединяем желтки с сахаром, перемешать.
Процедить ароматизированные сливки, добавить охлажденные сливки. Довести до кипения. Добавить сливки в сахарную смесь с желтками. Варить до 82 градусов. В горячий крем добавить желатин, перемешать до однородности. Остудить до 28 градусов, добавить частями полувзбитые сливки. Вылить крем на заготовку из бисквита и хрустящего слоя. Отправить в морозилку до полного оледенения.
Готовим желе со вкусом малина и роза. В сотейник влить малиновое пюре, розовую воду и глюкозный сироп, прогреть до температуры 40-45 градусов. Ввести смесь из пектина и сахара. Довести смесь до кипения, кипятить в течение 30 секунд. Отправить в морозилку до полного заледенения.
