ЛИМОННОЕ КОНФИ ДЛЯ ТОРТА
Желатин замочить в холодной воде, отжать и просушить. С двух лимонов срезать цедру и нарезать тонкой соломкой, из мякоти отжать сок. Очистить оставшиеся лимоны, освободить мякоть от перегородок и мелко нарезать. В толстостенный сотейник выложить нарезанные цедру, мякоть и сок. Довести до кипения, добавить сахар и варить при слабом кипении 3–5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Добавить просеянный крахмал и готовить, помешивая, ещё 5 минут. Приготовление мякоти лимонов вместе с цедрой сделает конфи ярче и избавит от горьковатого привкуса. Снять с огня, процедить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Форму подходящего размера смазать водой (это поможет извлечь конфи после заморозки без повреждения слоя), затем влить конфи. Потрясти и простучать форму, удалив появившиеся пузырьки воздуха. Поместить форму в холодильник на 3–4 часа. Перед сборкой торта достать конфи из морозилки, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Затем извлечь из формы и вырезать кусок необходимого размера. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 1 лист желатина – 5 крупных лимонов – 200 гр сахара – 2 ст. л. кукурузного крахмала
ОБЛАДАТЕЛЬНИЦА ЗВЕЗДЫ MICHELIN ГОТОВИТ НА СЛИВКАХ «ЧУДСКОЕ ОЗЕРО»
3 июля в Novikov School при поддержке San Pellegrino прошел паблик-ток «Менторство в карьере”, в котором приняли участие обладательница звезды Michelin и международный посол средиземноморской кухни Кристина Бауэрман и победитель San Pellegrino Young Chef 2016 Алессандро Раписарда.
КРЕМ ДИПЛОМАТ РЕЦЕПТ
Крем Дипломат РЕЦЕПТ: Размешать в налитом в сотейник молоке ваниль, довести его до кипения и выключить огонь.Яйца с крахмалом и сахаром перемешать при помощи венчика.Осторожно влить молоко в полученную смесь с использованием сита среднего размера, постоянно помешивая.Будущий крем снова перелить в стоящий на плите сотейник.Варить на небольшом огне, всё время помешивать, пока масса не загустеет и на ее поверхности не начнут появляться крупные пузырьки. Проварить дополнительно 2 минуты.В самом конце варки положить порезанное на кусочки сливочное масло и размешивать, пока оно не разойдется.Снять крем с плиты и переложить в миску.Сверху накрыть емкость пищевой пленкой, не касающейся поверхности продукта.Поставить на холод на 2-3 часа.Затем сливки взбить до образования крепкой пены.Смешать с заварным кремом миксером. Натуральные жирные ультрапастеризованные сливки «Чудское озеро» 33-ной жирности отлично взбиваются и обладают прекрасным вкусом, поэтому оптимально подходят для приготовления крема «Дипломат». Не забудьте охладить их перед взбиванием. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 100 гр сахара – 500 мл молоко «Чудское озеро» 3,2% – 200 мл сливки «Чудское озеро» 33% – 2 шт яйца – 50 гр сливочное масло – 30 гр крахмал кукурузный – ваниль (по вкусу)
ЯГОДНОЕ КОНФИ ДЛЯ ТОРТА
https://www.youtube.com/watch?v=4_z9WW62MB4 Простой способ приготовления, минимум ингредиентов и лёгкость исполнения. Крепкая структура конфи поможет сохранить вкус свежих ягод и фруктов. Термин “конфи” пришёл в мировую кулинарию из французской кухни. Изначально, конфи – это способ приготовления любых продуктов, его применяют, если нужно приготовить блюдо с длительным сроком хранения. Исходные продукты долго увариваются при относительно невысокой температуре, таким образом блюдо после остывания сохраняется в хорошо проваренном собственном соку. Применяется эта техника для любых продуктов, от мяса и грибов до фруктов и трав. Конфи можно готовить также и из замороженных фруктов и ягод. В случае приготовления ягод или фруктов, конфитюр имеет жидковатую консистенцию, а желе готовят, добавляя агар-агар или желатин. Для приготовления конфи, как правило, используют только сахар. Пектин и фруктовые кислоты при медленном уваривании выступают и консервантом, и желирующим агентом. Важно правильно подобрать температуру приготовления. Так, для хорошо вызревших, с низким содержанием витамина С и кислот фруктов и ягод (сливы, клубника, абрикосы и пр.), температура приготовления не должна превышать 60 С, а для кислых температура будет ещё ниже – 45–50 С. Если не соблюдать эти правила, то в процессе кипения пектин разрушится, что приведёт к выделению большого количества жидкости; высокая температура также способствует быстрому окислению, из-за которого исходный продукт потемнеет. При этом полностью размораживать продукт не нужно, это
ПИРОЖНОЕ ШУ С КРАКЕЛЮРОМ И КРЕМОМ ДИПЛОМАТ
Недавнее изобретение французских кулинаров – пирожные «Шу» – легко можно перепутать с эклерами, все еще традиционно называемыми у нас заварными, или с уже давно утратившими былую экзотичность профитролями. Но это только на первый взгляд: «Шу» имеют свою особенность, носящую красивое французское название кракелюр. Это особое тесто добавляет современному изобретению французских кулинаров хрустящую корочку, делая вкус пирожных «Шу» более интересным, а внешний вид – необычным. Кракелюр для «Шу» – это сливочное масло, тщательно растертое с добавлением сахара, муки и иногда пищевого красителя. Полученную массу тонко раскатывают на пергаменте, после чего накрывают вторым слоем пергамента и отправляют застывать в морозильную камеру. Это замороженное тесто является неотъемлемым компонентом модных французских пирожных, ведь именно оно и придает им ту самую «изюминку». Начинать приготовление пирожных «Шу» следует с подготовки кракелина, потому что он должен успеть замерзнуть перед тем, как будет использован. Кракелюр РЕЦЕПТ: Муку просеять через мелкое сито в пластиковую миску.В просеянную муку всыпать сахар.Как следует перемешать. Если решено использовать краситель, добавить его в смесь (следует учесть, что цвет готовых пирожных будет таким же, как и цвет теста). Муку для кракелюра лучше взять обычную, без разрыхлителя и добавок. Чтобы корочка кракелюра стала шоколадной, вместо пятой части муки нужно взять столько же качественного порошка какао. Сахар можно использовать как белый, так
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ РЕЦЕПТ
https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=LguFnUtQvXs&ab_channel=YuliyaSmall Идеальное покрытие, которое сделает ваши блюда шедевром высокой кулинарии. Нейтральная глазурь или напаж – это кондитерский полуфабрикат, используемый для покрытия десертов или склеивания частей сложносоставных блюд. Нейтральной её называют за прозрачную консистенцию и слабовыраженный вкус. Именно напаж стал основой для популярных «зеркальных» десертов с глянцевым покрытием. РЕЦЕПТ: ЗАВАРНАЯ ОСНОВА: В воде растворить декстрозу и 300 г сахара, перемешать до полного растворения. Нагреть смесь на слабом огне до 25 градусов, постоянно помешивая венчиком. Соединить пектин с оставшимся сахаром и всыпать в сахарный сироп. Продолжать нагревать, постоянно помешивая. В микроволновой печи подогреть глюкозу 5 сек при мощности 800, влить её в глазурь, всыпать лимонную кислоту и довести до кипения. Прокипятить, снять с огня и дать отстояться, затем осторожно процедить. Герметично накрыть емкость с глазурью плёнкой и убрать в холодильник. Применять глазурь можно уже через 4 часа, но лучше выдержать не менее суток. Декстроза сделает глазурь блестящей, она позволит сохранить не только структуру и эластичность, но и вкус продукта даже после заморозки. Сироп глюкозы придает глазури блеск и смягчает сладость сахара. Для равномерной реакции, перед добавлением его обязательно прогревают. Перед покрытием изделий глазурь достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на 25–30 минут, затем снимают пленку, отделяют необходимое количество и нагревают в микроволновой печи
МАЛИНОВОЕ КОНФИ ДЛЯ ТОРТА
Желатин замочить в ледяной воде на 20 минут, затем отжать и обсушить полотенцем. Отложить 3 ст. ложки малины. Остальные ягоды смешать с сахаром, влить воду и на слабом огне довести до кипения, добавить крахмал и снять с огня. Ввести весь желатин и тщательно перемешать до полного растворения, затем взбить смесь блендером до однородности. Наполнить неглубокие формочки конфи так, чтобы толщина десерта была не более 6–7 мм. Выложить в каждую форму несколько целых ягод малины. Поставить конфи в морозилку на 4–5 часов, до полного застывания. Кондитерский крем хорошо охладить. Желток соединить с сахарной пудрой и взбивать на высокой скорости 3–4 минуты. Убавить скорость до средней, постепенно влить весь кондитерский крем и взбивать смесь ещё около 10 минут. Когда объем увеличится в 3–4 раза, прекратить взбивать, выложить крем в кондитерский мешок. За 1 час до подачи достать конфи из морозилки, оставить при комнатной температуре на 30 минут. Затем извлечь из формы и выложить на блюдо для подачи. Украсить каждое конфи взбитым кондитерским кремом, посыпать шоколадной стружкой. Выдержать десерт до подачи 10 минут в холодильнике. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 10 гр листового желатина – 390 гр замороженной малины – 85 гр сахара – 40 мл воды Для крема: – 250 мл кондитерского крема «Чудское озеро» – 1 желток –
ТОРТ ДЖАНДУЙЯ
Рецепт приготовления торта “Джандуйя” достаточно прост и по силам не только опытному, но и начинающему кондитеру. РЕЦЕПТ: – Сначала необходимо тщательно смазать кростат растопленным маслом. – Далее шоколад и масло нужно размягчить с помощью водяной бани. – Далее необходимо взбивать с сахаром 3 яйца, пока они не посветлеют (примерно в течение 7-9 минут). – Во взбитые яйца добавить шоколад, растопленный с маслом, и перемешать. – Затем просеять муку, добавить в нее разрыхлитель и постепенно засыпать в массу, аккуратно размешав ее до однородности. – Теперь нужно тесто поместить в смазанную маслом форму и осторожно его разровнять. – Выпекать в заранее разогретой до 160о духовке в течение 25-30 минут. – Готовую основу для торта вынуть из печи и через 2-3 минуты выложить на блюдо, перевернув форму. – Смазать верх бисквита пастой «Джандуйя» или ганашем (лучше их предварительно слегка подогреть, чтобы она стали более пластичными) и разровнять. – Оставить торт на столе примерно на 20 минут, а после поставить его в холодильник на 3 часа. Чтобы приготовить бисквит, который станет основой торта, потребуется форма кростат, обычно используемая для открытых пирогов – при поднятая в центре. При использовании обычной формы после того, как основа будет готова, нужно будет вырезать ножом ее середину примерно на
САБАЙОН
Базовый рецепт сабайона: – В миску с круглым дном нужно положить сахар, желтки и ароматизатор и тщательно размешать. – Поставить на огонь кастрюлю с водой для водяной бани. – Когда вода закипит, сверху поставить миску. Ее дно ни в коем случае не должно касаться воды. – Взбивать, пока смесь не побелеет и не станет густой. Идеальная консистенция – когда крем начинает плотно обволакивать венчик. По времени это от 8-ми до 15-ти минут. – На дно формочек положить ягоды и перелить в них готовый сабайон. – Поставить в холодильник на 2-3 часа. Ультрапастеризованные молочные жирные сливки «Чудское озеро» прекрасно подходят для приготовления кремов и десертов. Этот продукт для профессиональной кухни имеет высокие показатели взбиваемости – примерно 2,5 литра на 1-литровую упаковку. Возвращаясь к нашей главной теме – торту «Джандуйя»: традиционно он готовится с одноименной пастой. Однако он будет не менее вкусен и с шоколадным кремом, и с ганашем – смесью сливок, шоколада и сливочного масла. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 2 шт. яичных желтков – 80 гр сахара – 100 мл сливок «Чудское озеро» 35% – 1 ч.л. желатина – ароматизатор (шампанское, десертное, игристое вино или растопленная «Джандуйя») – ягоды
СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ФРУКТОВ
Нейтральная глазурь – это универсальная основа для творчества. Её можно использовать для предохранения кондитерских изделий, выпечки и фруктов от высыхания. Можно добавить в ганаш (из расчета 25% от массы сливок), и тогда он станет более плотным и пластичным. Добавляя в нейтральную глазурь пищевые красители, получают разноцветные покрытия, а металлизированные добавляют изделиям перламутровый или матовый блеск. Отвары трав или крепкий алкоголь, кофе, чай, овощные или фруктовые соки и концентраты придадут глазури не только цвет, но и вкус. РЕЦЕПТ: Сливки смешать с ванильной эссенцией и поместить в холодильник на сутки. Перед приготовлением поместить чашу для взбивания в морозильник на 30 минут. Выложить в чашу хорошо охлажденные сливки и взбивать миксером на средней скорости около 5 минут. Соединить сахарную пудру с сухим молоком, смесь просеять. Когда объем сливок увеличится вдвое, они приобретут воздушную текстуру, а на поверхности начнет появляться узор, прекратить взбивать. Неизменная скорость взбивания сливок нужна для того, чтобы продукт оставался стабильным и не потерял текстуру после смешивания с молоком и нейтральной глазурью. Для этого же эффекта добавление сахара разделено на 5 приемов. Добавить к сливкам 1\5 часть смеси сахарной пудры и обезжиренного молока, взбивать ещё 2–3 минуты на средней скорости. Повторить процедуру ещё 4 раза. Поместить взбитые сливки в холодильник.
