https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=LguFnUtQvXs&ab_channel=YuliyaSmall Идеальное покрытие, которое сделает ваши блюда шедевром высокой кулинарии. Нейтральная глазурь или напаж – это кондитерский полуфабрикат, используемый для покрытия десертов или склеивания частей сложносоставных блюд. Нейтральной её называют за прозрачную консистенцию и слабовыраженный вкус. Именно напаж стал основой для популярных «зеркальных» десертов с глянцевым покрытием. РЕЦЕПТ: ЗАВАРНАЯ ОСНОВА: В воде растворить декстрозу и 300 г сахара, перемешать до полного растворения. Нагреть смесь на слабом огне до 25 градусов, постоянно помешивая венчиком. Соединить пектин с оставшимся сахаром и всыпать в сахарный сироп. Продолжать нагревать, постоянно помешивая. В микроволновой печи подогреть глюкозу 5 сек при мощности 800, влить её в глазурь, всыпать лимонную кислоту и довести до кипения. Прокипятить, снять с огня и дать отстояться, затем осторожно процедить. Герметично накрыть емкость с глазурью плёнкой и убрать в холодильник. Применять глазурь можно уже через 4 часа, но лучше выдержать не менее суток. Декстроза сделает глазурь блестящей, она позволит сохранить не только структуру и эластичность, но и вкус продукта даже после заморозки. Сироп глюкозы придает глазури блеск и смягчает сладость сахара. Для равномерной реакции, перед добавлением его обязательно прогревают. Перед покрытием изделий глазурь достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на 25–30 минут, затем снимают пленку, отделяют необходимое количество и нагревают в микроволновой печи

Желатин замочить в ледяной воде на 20 минут, затем отжать и обсушить полотенцем. Отложить 3 ст. ложки малины. Остальные ягоды смешать с сахаром, влить воду и на слабом огне довести до кипения, добавить крахмал и снять с огня. Ввести весь желатин и тщательно перемешать до полного растворения, затем взбить смесь блендером до однородности. Наполнить неглубокие формочки конфи так, чтобы толщина десерта была не более 6–7 мм. Выложить в каждую форму несколько целых ягод малины. Поставить конфи в морозилку на 4–5 часов, до полного застывания. Кондитерский крем хорошо охладить. Желток соединить с сахарной пудрой и взбивать на высокой скорости 3–4 минуты. Убавить скорость до средней, постепенно влить весь кондитерский крем и взбивать смесь ещё около 10 минут. Когда объем увеличится в 3–4 раза, прекратить взбивать, выложить крем в кондитерский мешок. За 1 час до подачи достать конфи из морозилки, оставить при комнатной температуре на 30 минут. Затем извлечь из формы и выложить на блюдо для подачи. Украсить каждое конфи взбитым кондитерским кремом, посыпать шоколадной стружкой. Выдержать десерт до подачи 10 минут в холодильнике. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 10 гр листового желатина – 390 гр замороженной малины – 85 гр сахара – 40 мл воды Для крема: – 250 мл кондитерского крема «Чудское озеро» – 1 желток –