НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ РЕЦЕПТ

Идеальное покрытие, которое сделает ваши блюда шедевром высокой кулинарии.

Нейтральная глазурь или напаж – это кондитерский полуфабрикат, используемый для покрытия десертов или склеивания частей сложносоставных блюд. Нейтральной её называют за прозрачную консистенцию и слабовыраженный вкус. Именно напаж стал основой для популярных «зеркальных» десертов с глянцевым покрытием.

РЕЦЕПТ:
ЗАВАРНАЯ ОСНОВА: В воде растворить декстрозу и 300 г сахара, перемешать до полного растворения. Нагреть смесь на слабом огне до 25 градусов, постоянно помешивая венчиком. Соединить пектин с оставшимся сахаром и всыпать в сахарный сироп. Продолжать нагревать, постоянно помешивая. В микроволновой печи подогреть глюкозу 5 сек при мощности 800, влить её в глазурь, всыпать лимонную кислоту и довести до кипения. Прокипятить, снять с огня и дать отстояться, затем осторожно процедить. Герметично накрыть емкость с глазурью плёнкой и убрать в холодильник. Применять глазурь можно уже через 4 часа, но лучше выдержать не менее суток.
Декстроза сделает глазурь блестящей, она позволит сохранить не только структуру и эластичность, но и вкус продукта даже после заморозки. Сироп глюкозы придает глазури блеск и смягчает сладость сахара. Для равномерной реакции, перед добавлением его обязательно прогревают.

Перед покрытием изделий глазурь достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на 25–30 минут, затем снимают пленку, отделяют необходимое количество и нагревают в микроволновой печи или на водяной бане до 38–40 0С. При этом прогреть её нужно не перемешивая, иначе в продукте образуется много воздушных пузырьков и не получится однородного гладкого покрытия. Небольшие изделия или детали покрывают нейтральной глазурью при помощи кисточки, на торты её выливают, при этом постоянно сглаживают поверхность спатулой. Если требуется очень тонкий слой напажа, его наносят из кулинарного распылителя.
Нейтральную глазурь без наполнения можно хранить до 10 дней.
Глазурь смешивают и с другими (сливочными, шоколадными и т.п.) для придания им эластичности и блеска. Пропорция нейтральной и основной глазури – 1:3. Также глазурь можно смешать со взбитыми сливками. В таком случае пропорция – 1:4.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 550 мл воды
– 250 гр декстрозы
– 330 гр сахара
– 25 гр пектина
– 150 гр сиропа глюкозы
– 1 гр лимонной кислоты