Муссовое пирожное “малиновое сердце
автор Pastry School
фотографии
Приготовим очень вкусное, нежное и легкое пирожное, в котором просто потрясающее сочетание воздушного ванильного бисквита, яркого малинового конфи с кислинкой и нежного малинового мусса, который словно облачко окутывает все пирожное!
Кстати, вы можете сделать это пирожное и с другими ягодами и у вас получится может быть клубничное сердце, или черничное сердце!
Легкий ванильный бисквит
- Яйцо — 1 шт
- Сахар — 30 г
- Мука пшеничная — 35 г
- Ванильный сахар — 5 г
- Соль — 1 щеп.
Малиновое конфи
- Пюре малины — 75 г
- Сахар — 25 г
- Желатин 220 Bl — 2 г (плюс вода для замачивания — 12 г)
Малиновый мусс
- Сливки 33% “Чудское озеро” — 200 г
- Пюре малины — 100 г
- Сахар — 50 г
- Желатин 220 Bl — 5 г (плюс вода для замачивания — 30 г)
Рецепт рассчитан на 6 пирожных объемом 100 мл.
Процесс приготовления:
Для бисквита
Яйцо комнатной температуры аккуратно разделите на белок и желток.
Белок с солью взбейте на невысокой скорости миксера до состояния мыльной пены. В этот момент начинаете понемногу добавлять сахар, добавив половину от всего сахара по рецепту. Затем добавьте весь в ванильный сахар.
Увеличите скорость до средне-высокой и взбиваете меренгу до гладкого блестящего состояния и уверенного птичьего клюва.
Желток взбейте с оставшимся сахаром на высокой скорости миксера до посветления. Муку просейте.
К взбитым белкам добавьте взбитые желтки и аккуратно объедините лопаткой. Всыпьте просеянную муку и снова аккуратно объедините.
Выложите тесто на противень, застеленный ковриком или бумагой для выпечки, и разровняйте до толщины около 1 см. Выпекайте до золотистого цвета в духовке, заранее разогретой до 180°, режим выпечки “конвекция”, время выпечки около 10-12 минут.
Готовому бисквиту дайте возможность полностью остыть до комнатной температуры, после вырежьте из него бисквитные основания форме сердечек.
Для малинового конфи желатин замочите в 12 г воды и оставьте набухать.
Пюре малины переложите в сотейник, добавьте сахар и прогрейте до появления активного пара и растворения всех крупинок сахар. Добавьте набухшие желатин, перемешайте до полного растворения и объединение желатина. Сразу же разлейте конфи по силиконовым формам полусфера подходящего диаметра. У меня диаметр форм 3,5 сантиметра. Уберите конфи замораживаться до полной заморозки на 2-3 часа морозилку.
Для мусса желатин замочите в 30 г воды и оставьте набухать. Половину пюре малины переложите в сотейник, добавьте сахар и прогрейте до появления пара и растворения всех крупинок сахара. Выключите огонь и добавьте набухший желатин, перемешайте до его полного растворения и объединения, добавьте оставшееся пюре, перемешайте и дайте возможность ягодной основе мусса остыть до температуры примерно 30°.
Холодные сливки взбейте на средне-высокой скорости миксера насадкой венчик до мягкого пика.
Аккуратно объедините взбитые сливки и ягодную основу, добавляя частями сливки. Малиновый мусс разложите по силиконовым формочкам, наполняя их, не доходя до края на 1 см. В центр уложите замороженная конфи и сверху бисквитное основание, прижимая так, чтобы оно сравнялось с муссом.
Готовое пирожное уберите в морозилку до полной заморозки на 4-5 часов. После заморозки извлеките пирожные из форм, дайте им разморозится и украсьте и пожеланию свежими ягодами и розмарина.
