Солёная карамель «сухим способом»
Традиционный рецепт приготовления карамели без воды, или “сухой” способ – сложнее, так как сахар нужно топить постепенно небольшими порциями. Однако, именно его применяют профессиональные кондитеры.
Видеорецепт
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 300 гр сахара
– 325 мл сливок от 30% “Чудское озеро”
– 65 гр сливочного масла
– 1 ч ложка соли по вкусу
ПРОДУКТЫ, подходящие для РЕЦЕПТа
РЕЦЕПТ:
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Температура сливок при добавлении в карамель должна быть около 90 С. На сухую сковородку насыпать ¼ часть всего сахара. Не перемешивать. Остальной сахар добавлять порциями, по мере того, как он начинает топиться. После того, как сахар начнет превращаться в карамель, карамель можно перемешать. Снять сковородку с огня, положить сливочное масло. Добавить соль.
Соль добавляют для того, чтобы карамель не была приторно сладкой, а её вкус раскрылся.
Добавить горячие сливки. Перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Варить до температуры 107 С. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и разлить в ёмкости.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Качество сахара может повлиять на вкус готовой карамели;
– Чем больше сливок, тем более жидкой будет карамель;
– Слишком тёмная карамель горчит;
– Для прослойки муссовых тортов и применению карамели в качестве глазури – добавлять желатин.
