Эклеры с фисташковым кремом, малиной и мятой в желе

Эклеры получаются мягкими, умеренно сладкими, потрясающе вкусными и эстетически привлекательными.

Заварное тесто (10 эклеров – 12 см)
Ингредиенты:
• Вода – 70 гр.
• Молоко – 30 гр.
• Сахар – 20 гр.
• Соль – 3 гр.
• Сливочное масло (от 82,5%) – 50 гр.
• Мука – 80 гр.
• Яйца – 115 гр.

Приготовление:
1. Подготавливаем все ингредиенты, в том числе: кондитерский мешок с насадкой, противень с ковриком или пергаментом (заранее можно нанести разметку длины эклера при помощи карандаша и линейки), включаем разогреваться духовку (по выбранному методу, либо до 180, либо до 250 градусов).
2. Молоко, воду, слив. масло, сахар и соль отправляем на плиту и доводим до кипения. Когда масса начинает кипеть, всыпаем муку и начинаем активно мешать тесто. На уваривание теста уходит примерно 1-1,5 минуты, ориентируйтесь на массу (она должна собираться в шар, а на дне сотейника образуется румяная корочка). Готовую заварную массу убираем с огня и перекладываем в отдельную емкость, либо в чашу миксера и остужаем до 45-50 градусов.
3. Яйца перемешиваем вилочкой и постепенно вводим в остывшую заварную массу. Тесто должно получится не жидким, но и не густым, масса должна прерывисто стекать с лопатки. Если вы видите, что тесто слишком густое, аккуратно добавляем еще одно перемешанное яйцо частями.
4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем эклеры, оставляйте место между эклерами, так как они увеличиваются в объеме. Чтобы получились идеально ровные эклеры, нужно немного потренироваться, если вас не устроил отсаженный эклер, его можно аккуратно убрать и отсадить повторно на чистую поверхность.
5. Отправляем выпекаться. После выпечки полностью остужаем, убираем в герметичную упаковку и в холодильник, либо начинаем наполнять.
6. Наполнить эклер можно сделав надрез сверху, либо сделать 2-3 отверстия снизу и наполнить эклер через них. Выбирайте удобный для вас способ.

Если используете силиконовую форму и замораживаете эклеры:
1. Наполняем форму тестом, при помощи палетки разравниваем поверхность и накрываем форму пленкой.
2. Отправляем в заморозку. Как только эклеры полностью заморожены – их можно извлечь из формы и герметично упаковать в пленку и контейнер – убрать в заморозку до 1-го месяца.
3. После заморозки эклеры можно сразу отправлять выпекаться, не нужно ждать пока они растают.

Фисташковый ганаш (на 10 эклеров + Декор)
Ингредиенты:
• Белый шоколад 25-27% – 260 гр.
• Сливки Чудское озеро 33% – 160 гр.
• Фисташковая паста – 70 гр.
• Сливочное масло (82,5%) — 23 гр.

Приготовление:
1. Сливки доводим до кипения, но не кипятим.
2. К горячим сливкам вводим шоколад и фисташковую пасту, перемешиваем до полного растворения. (Если масса быстро остыла и шоколад не растопился полностью, можно отправить в микроволновку на 15 сек.)
3. Добавляем холодное сливочное масло, перемешиваем или пробиваем блендером, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 5-6 часов, лучше на ночь.
4. Перед использованием ганаш взбиваем до плотного крема и начиняем эклеры

Малиновая начинка с мятой
Ингредиенты:
• Малиновое пюре (без косточки) – 100 гр.
• Веточка мяты
• Сахар – 50 гр.
• Цитрусовый пектин – 5 гр.
• Лимонная кислота — щепотка

Приготовление:
1. В малиновое пюре (без косточки) добавляем мяту, ставим на огонь, доводим до кипения. Накрываем крышкой и снимаем с огня, отставляем в сторону на 5-10 минут. Затем извлекаем мяту (можно процедить пюре через сито). И продолжаем приготовление.
2. Малиновое пюре доводим до закипающего состояния (до 40 градусов или до того, как появятся первые признаки закипания), постоянно помешивая, дождиком вводим сахар с пектином, увариваем еще 30-40 сек. после закипания и снимаем с огня.
3. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем.
4. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник.
5. После охлаждения начиняем эклеры

Желе для декора
Ингредиенты:
• Малиновое пюре – 60 гр.
• Вода — 60 гр.
• Агар-Агар (900) – 2 гр.
• Сахар — 30 гр.
• Желатин (220 блюм) – 1 гр.
• Вода для желатина – 5 гр.

Приготовление:
1. Желатин замачиваем в холодной воде
2. Пюре, воду, сахар и Агар-Агар объединяем в сотейнике и отправляем на огонь.
3. Доводим до кипения и после закипания варим 1 минуту, снимаем с огня.
4. Добавляем набухший желатин, перемешиваем.
5. Разливаем по силиконовым формам и убираем в холодильник на 15-20 минут для застывания.
6. Декорируем эклеры

Подробный рецепт приготовления от Кристины Шпис смотрите на нашем канале