Начинка Черника лимон для меренгового рулета

автор школа Кондитория

фотографии

Лимонный курд
*Желатин 220 блюм 2 г
*Вода для желатина 12г
*Лимонное пюре 45
*Желток 40 г
*Сахар 45 г
* Кукурузный крахмал 5 г
*Цедра одного лимона
*Сливочное масло 82,5% Чудское озеро 45г

Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть в течение 10 мин. В сотойнике соединить пюре и желток. На медленном огне ввести сахар смешанный с крахмалом, проварить крем до 82°С постоянно помешивая венчиком. После ввести желатиновую массу, цедру и масло.Перемешать до объединения и перелить в кондитерский мешок отправить в холодильник на час для стабилизации. Приступить к приготовлению черничной начинки.

Черничное конфи:
*Пюре черники 270 г
*Сахар 40 г
*Пектин NH 3г

В сотейнике прогреть пюре,всыпать пектин смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком довести до кипения и прокипятить 30 секунд. Перелить в кондитерский мешок и стабилизировать в холодильнике 30 минут.

Крем чиз:
*Творожный сыр Чудское озеро 350 г
*Сливки 33% Чудское озеро 70 г
*Сахарная пудра 50 г

В деже миксера соединить все ингредиенты, промешать до однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок. Можно использовать сразу.
Сборка: на выпеченный меренговый рулет полосками распределить крем чиз, курд и черничное конфи.

Завернуть рулет. Можно украсить остатками крема, сублиматом малины/вишни/клубники или свежими ягодами.