Сливочные кремы: обзор и секреты приготовления (часть 1). Крем Шантильи

Автор «Pastry School»

фотографии

Сливки незаменимый продукт для кондитера, поэтому мы так часто говорим об их качестве, подготовке к работе и о том, как их правильно взбивать.
 Ведь от этого зависит насколько вкусным и нежным получится ваш крем, легким и воздушным ваш мусс.
 Давайте поговорим о кремах, в которых используются сливки.
 Таких кремов очень и очень много и все мы их очень любим за легкость, воздушность и отсутствие ощущения жирности. Они отличаются по плотности, по текстуре, по вкусу и по назначению.
 Во всех кремах нужно взбивать сливки, поэтому мы будем рассматривать только сливки жирностью выше 30%.

 Крем Шантильи
 Начнем с самого легкого и воздушного — крема Шантильи. По сути это взбитые сливки с добавлением сахара.
 Количество сахара (сахарной пудры) может быть разным — в зависимости от сладости, которую вы хотите получить. Можно добавить  10-15% сахара от веса сливок и это даст умеренную сладость, которая всем очень нравится (то есть если готовить крем из 200 г сливок, то добавить нужно 20-30 г сахарной пудры)
 Что важно для крема, состоящего на 85-90% из сливок?
 Конечно же качество сливок. Очень важно правильно подготовить сливки к работе и правильно их взбивать.
 Шантильи очень нежный и воздушный крем. Совсем не плотный. Он категорически НЕ подходит
 для прослойки тортов с плотными бисквитами, для покрытия тортов.
 Зато отлично подходит для создания легких воздушных кремовых шапочек на любых десертах (пирожные, капкейки, торты и т.д.),  начинки эклеров, шу и профитролей.
 
 Какие вариации у крема Шантильи существуют?
 С добавлением желатина
 В крем можно добавлять желатин, это придаст ему дополнительную стабильность. Для этого небольшую часть сливок (15-20%) нужно нагреть и соединить с набухшим желатином. Затем в несколько приемов добавить остальные сливки, аккуратно перемешивая. После взбивать как обычный крем Шантильи. Количество желатина — 1,5 — 2 г на 100 г сливок.
 

С добавлением сливочного сыра
 Сливочный сыр можно добавлять в Шантильи для придания легкой кислинки во вкусе и чуть большей плотности.
 Вы можете встретить даже такие термины, как Шантильи 15% или Шантильи 20%. Этот процент может обозначать количество сливочного сыра по отношению к количеству сливок в рецепте.
 Для того чтобы добавить сливочный сыр, рекомендуем сначала размять его до пластичности с сахарной пудрой, затем в несколько приемов добавить сливки, объединяя каждый раз на невысокой скорости миксера, а затем взбивать, как обычный крем Шантильи.
 Чем больше сливочного сыра, тем более плотный крем Шантильи у вас получится.
 Но если дойдете до соотношения 2:1 (на 2 части сливок 1 часть сливочного сыра), то тогда уже имеет смысл говорить не о Шантильи, а о крем-чизе.
 
 Всем удачи и пусть Ваши десерты будут самыми красивыми и вкусными!