муссовое пирожное “пряная груша”

( автор  Pastry School)

Нежный сырный крем-мусс
 Сливочный творожный сыр “Чудское озеро” — 100 г 
 Сливки 33% “Чудское озеро” — 75 и 150 г 
 Шоколад белый — 80 г
 Желатин 220 Bl — 4 г
 
 Грушевое компоте с корицей
 Груша — 200 г
 Сахар — 50 г
 Желатин 220 Bl — 5 г
 Корица — 0,5 ч.л.
 
 Песочная основа
 Песочное печенье — 70 г
 Сливки 33% “Чудское озеро” — 45 г 
 
 1. Для сырного крем-мусса желатин замочите в 24 г воды и оставьте набухать. Сливки меньшего объема (75 г) перелейте в сотейник и доведите до состояния, близкого к кипению. Выключите огонь, добавьте к сливкам набухший желатин и перемешайте до его полного растворения и объединения.
 
 2. Полученной массой залейте шоколад, немного подождите, чтобы он начал таять и пробейте блендером до гладкого блестящего состояния эмульсии.
 
 3. Холодные сливки (150 г) взбейте миксером на средней или средне-высокой скорости до состояния, когда венчик начинает оставлять следы на поверхности.
 
 4. Объедините взбитые сливки и ганаш и сразу разложите мусс по формам, наполняя из на ⅔ по высоте. Постучите, чтобы мусс разровнялся и уберите на 15-20 минут в морозилку.
 
 5. Для грушевого компоте желатин замочите в 30 г воды и оставьте набухать.
 
 6. Грушу, порезанную кубиком, переложите в сотейник, добавьте сахар и корицу и прогрейте на средне-низком огне до момента, когда груша даст сок, сахар растворится и над сотейником пойдет пар. Выключите огонь, добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения и объединения.
 
 7. Часть компоте отложите для украшения, остальное разложите по формочкам. Уберите формы на 20 минут в морозилку.
 
 8. Для песочной основы измельчите печенье и смешайте со сливками. Разложите основу в формочки на слой сабле. Уберите формы в морозилку на 5-6 часов до полной заморозки. После извлеките из форм, украсьте отложенным компоте и дайте разморозиться в холодильнике 1-2 часа.