Зеркальная глазурь

( от Pastry School)

фотографии

Сливки Чудское зеро 33% — 160 г
Сахар — 150 г
Сироп глюкозы — 150 г
Шоколад белый — 150 г
Желатин 160-180 BI — 11 г
Краситель водорастворимый
Приготовление: замочить желатин в 66 г воды (из расчета 1:6).
В сотейник перелить сливки , добавить сахар и сироп глюкозы. Довести смесь до кипения, слегка помешивая, затем, контролируя, чтобы сливи не убежали, убавьте огонь и проварите еще около 30 секунд (или до 103 С по термометру).
Снимите сироп с огня и залейте им шоколад и набухший желатин. Подождите 30-40 секунд, чтобы шоколад начал таять и пробейте глазурь блендером до состояния гладкой блестящей эмульсии. По желанию добавьте водорастворимый краситель и кандурин на кончике ножа. Чтобы глазурь была плотного цвета (не прозрачная) необходимо добавить диоксид титана (белый краситель).
Используйте глазурь при температуре 44-48 С.