Корпусные конфеты

(от Студии Jazzecake)

фотографии

Шоколад белый cacao barry zephyr — 166 г
Сливки Чудское озеро 33% -33 г
Молоко Чудское озеро 3,2% – для восполнения веса
Цедра лимона — 4 г
Декстроза ilbakery — 19 г
Сорбитол ilbakery — 23 г
Сироп глюкозы ilbakery — 19 г
Шоколад cacao barry zephyr caramel — 166 г
Пюре черная смородина — 61 г
Масло какао — 7 г
Сливочное масло 82,5 — 56 г
Ликер Casis — 12 г

Приготовление: заранее подготовить корпус из темного шоколада Excellence 55%. Сливки нагреть, добавить цедру, настоять 10 мин под пленкой, процедить. Восполнить вес молоком.
Добавить сорбитол и декстрозу, добиться их растворения.Пюре и сироп глюкозы нагреть до 40С. Шоколад и масло какао подтопить до 35С. Залить сливочной смесью температурой 40С, пробить блендером. Добавить пюре с глюкозой, пробить блендером. Добавить сливочное масло комнатное температуры, пробить. В конце добавить алкоголь и пробить до состояния эмульсии. Если все температуры при приготовлении были соблюдены, то ганаш можно сразу отсаживать в корпуса, но лучше убедиться, что его температура 28-29С.
Не забудьте оставить место для донышка!Убрать на стабилизацию на 12 часов при t15-17С. После этого закрыть форму донышком