ПИРОЖНОЕ ШУ С КРАКЕЛЮРОМ И КРЕМОМ ДИПЛОМАТ

Недавнее изобретение французских кулинаров – пирожные «Шу» – легко можно перепутать с эклерами, все еще традиционно называемыми у нас заварными, или с уже давно утратившими былую экзотичность профитролями. Но это только на первый взгляд: «Шу» имеют свою особенность, носящую красивое французское название кракелюр. Это особое тесто добавляет современному изобретению французских кулинаров хрустящую корочку, делая вкус пирожных «Шу» более интересным, а внешний вид – необычным.
Кракелюр для «Шу» – это сливочное масло, тщательно растертое с добавлением сахара, муки и иногда пищевого красителя. Полученную массу тонко раскатывают на пергаменте, после чего накрывают вторым слоем пергамента и отправляют застывать в морозильную камеру. Это замороженное тесто является неотъемлемым компонентом модных французских пирожных, ведь именно оно и придает им ту самую «изюминку».
Начинать приготовление пирожных «Шу» следует с подготовки кракелина, потому что он должен успеть замерзнуть перед тем, как будет использован.
Кракелюр РЕЦЕПТ:

1. Муку просеять через мелкое сито в пластиковую миску.
2. В просеянную муку всыпать сахар.
3. Как следует перемешать. Если решено использовать краситель, добавить его в смесь (следует учесть, что цвет готовых пирожных будет таким же, как и цвет теста).
   Муку для кракелюра лучше взять обычную, без разрыхлителя и добавок. Чтобы корочка кракелюра стала шоколадной, вместо пятой части муки нужно взять столько же качественного порошка какао. Сахар можно использовать как белый, так и тростниковый. При желании их можно смешать в любой пропорции. Готовить тесто лучше в пластмассовой посуде.
4. Порезать охлажденное масло мелкими кубиками.
5. Добавить сливочное масло к сахару с мукой и красителем.
6. Теперь нужно втереть масло в смесь. Для этого много раз пропускаем массу сквозь пальцы. Должен получиться пластичный, достаточно твердый ком.
7. Скатать из теста шар и положить между двумя слоями пищевого пергамента.
8. С помощью скалки раскатать пласт толщиной в 2-3 мм.
9. Поместить раскатанную пластину в пергаменте в морозилку.
   Для приготовления кракелюра лучше использовать именно гелевый краситель: сухой не подойдет из-за отсутствия влаги. В составе таких красителей содержатся вода, сахар, инвертный сироп (водный раствор сахара нагревают с лимонной кислотой, в результате сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу), глицерин, пищевой краситель, гуаровая камедь, крахмал, камедь рожкового дерева, консерванты. Выпускается в пузырьках с дозатором либо в тюбиках.