Крем Англез (классический рецепт)

Базовый классический крем или соус АНГЛЕЗ (Crème anglaise) – прекрасная основа для приготовления муссовых десертов, заварного крема и оформления мороженого, меренги, пирожных и других десертов. Готовится из молока и сливок в равных пропорциях.
При добавлении муки или крахмала, крем можно использовать для начинки эклеров и профитролей.

РЕЦЕПТ: Сливки, молоко, половину порции сахара и ароматизатор поставить в сотейнике на средний огонь. Для ароматизации крема можно использовать натуральную ваниль, ванильный экстракт или ванильный сахар, а также чай, ароматные травы (лаванда, мята) и кофейные зёрна. При использовании стручка ванили, его нужно разрезать вдоль и отправить семена ванили в сотейник вместе со стручком.
В классическом рецепте крема в качестве ароматизатора используется именно ваниль.
Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. После появления первых пузырьков, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут. Желтки перемешать вместе со второй порцией сахара. Вновь нагреть сливочную ароматизированную массу и тонкой струйкой влить половину порции в желтки, непрерывно помешивая. Смешать до однородности и вернуть эту массу обратно в сотейник. Огонь уменьшить до минимума и варить крем, непрерывно помешивая. Довести крем до рабочей температуры 82 С. Перелить в прохладную посуду, чтобы остановить приготовление крема, пропустив через сито. Закрыть пищевой плёнкой в контакт и охладить до подачи.

КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Не используйте ванилин, это синтетический аналог ванильного сахара
– Горячей сливочно-ванильной смеси следует давать настояться с закрытой крышкой
– Сахара в рецепте используется много, поэтому для его лучшего растворения, половину порции сахара кладут в сливочную смесь, а половину перемешивают с желтками
– Нельзя смешивать желтки с сахаром заранее, чтобы сахар не сжигал желтки
– Во избежание появления комочков сначала опустить в желтки венчик и только потом засыпать сахар
– Нельзя соединять горячую сливочную смесь с желточной. Сначала нужно добавить немного горячей сливочной смеси в желтки во избежание температурного шока – “темперировать желтки”
– Рабочая температура крема Англез – 82 С. При этой температуре желтки успевают приготовиться, но не успевают свернуться
– Перемешивать крем лучше всего силиконовой лопаткой движениями в форме восьмерки
– Готовность крема можно определить по тому, что проведенная пальцем бороздка не затягивается
– Ковш после приготовления крема должен остаться чистым. Если на дне ковша остались остатки “омлета”, то можно процедить крем и придать ему однородность блендером
– Охлаждать крем можно при комнатной температуре, на водяной бане или в холодильнике
– Перед использованием крем перемешать во избежание оседания семян ванили на дно