от студии "Соль" Кондитерские кремы - тема очень увлекательная и широкая. Есть множество видов этого полуфабриката. Если говорить о бисквитных тортах, то  в основном будут интересны два основных типа крема - для сборки торта и для его выравнивания. В чем разница и есть ли универсальные кремы? Безусловно, это дело вкуса, но есть некоторые рекомендации, на которые стоит обратить внимание.  Для сборки торта можно и нужно выбирать заварные и сливочным легкие кремы с высоким процентом влажности и относительно низким содержанием плотных жиров (тот тип жира, которые сохраняет плотное состояние при комнатной температуре - сливочное масло, какао-масло). Чем обусловлен такой выбор? Любой десерт - это своего рода сообщающиеся сосуды, влага внутри десерта со временем перераспределяется. Влажный крем не позволит торту быть сухим, бисквиты пропитаются влагой из крема. В этом случае можно не бояться перестараться с пропиткой, что влияет на стабильность торта в том

от Валерия Гагарина Ни в коем случае нельзя замораживать молочные сливки. После дефростации они расслоятся, и вернуть их в первоначальное состояние будет невозможно. Взбиваем сливки только когда они холодные: +4 +8С. В противном случае они расслоятся, и получится масло + сыворотка. Меньше аэрации в тех сливках, которые взбивали на большой скорости до состояния крепких пиков.Поэтому, для муссов мы взбиваем сливки на средней скорости, до состояния подтаявшего мороженого. Нужно сделать крем, а сливки теплые. Как быстро их охладить?Кладете сливки в морозилку на 10 минут, затем достаете, встряхиваете и снова убираете в морозилку.Достигаете до  нужной температуры и взбиваете

Автор студия Pastry school Сливки — продукт, который очень часто используют кондитеры. Качество сливок сильно влияет на то, какой десерт у вас получится. В холодильнике кондитера самые частые гости — это сливки 33% и 35%, хотя, процент жирности сливок может быть самый разный, начиная от 10% и заканчивая 40%. Чаще всего кондитеры используют сливки для различных муссов и кремов, где сливки нужно взбивать. Всем известно, что сливки менее 30% не взбиваются, или взбиваются недостаточно. Так почему же опытные шеф-кондитеры имеют в запасе сливки и 33%, и 35%, а иногда даже используют и 38%? Потому что, казалось бы небольшая разница в 2-3% может давать ощутимое различие в результате, особенно, если вы любите прислушиваться к разницам вкусов и текстур. Когда рекомендуется использовать сливки 33% • Когда нужно приготовить глазурь, шоколадную или зеркальную • Когда нужно сделать мусс• Когда готовите крем Англез и похожие заварные кремы

По итогам прошлого года, объем продаж ультрапастеризованного молока составил 48%  в категории жидких молочных продуктов на маркетплейсах. Но электронные торговые площадки – не единственные каналы, в которых растут продажи UHT- молока - региональные розничные сети также наращивают объемы продаж этого продукта. Очевидно, что пандемия и потребность в безопасности продуктов питания заставили покупателей пересмотреть отношение к ультрапастеризованному молоку. С чем еще связан рост популярности данного продукта? -  потребители, наконец разобрались в процессе производства такого молока: ультрапастеризация является наиболее щадящим и современным способом обработки - в молоке сохраняются практически все полезные свойства, но при этом инактивируется микробная флора и в комбинации с фасовкой в асептическую упаковку, такой продукт хранится значительно дольше – до 12 месяцев. - переход с ежедневных на еженедельные закупки предъявляет требования и к срокам и условиям хранения продуктов: ультрапастеризованное молоко до вскрытия можно хранить вне холодильника, освобождая таким образом место для продуктов холодной полки. Что крайне важно для ресторанов, кафе и кофеен, обычно не располагающих складскими площадями. Кроме того, благодаря длительному хранения без специальных условий, UHT-молоко можно покупать большими объемами в период проведения акций и таким образом, нивелировать разницу в цене. В-третьих, пандемия научила нас не только более редким походам в магазины, но и заказывать продукты на дом, причем продукты без специальных условий хранения

В начале июня, по традиции, Красная Поляна забурлит от идей и кулинарного креатива. Тематика этого года “ Gastreet. Город Друзей”. Крутые спикеры, невероятные шоу и море общения на целых пять дней захлестнут лужайки и переулки этого гастро - города. Конечно, сливки “Чудское озеро” не могли не стать частью этой феерии кулинарного и кондитерского креатива. Наша команда снова едет на Gastreet за свежими идеями и честной обратной связью от профессионалов, чтобы ТМ “Чудское озеро” становилась еще лучше и еще больше радовала профессиональных и домашних кондитеров и кулинаров качеством и актуальностью своих продуктов. Если вы уже дружите с нами, хотите узнать больше о нашей продукции или просто готовы пообщаться и поделиться своими идеями - приходите. Нам есть, чем вас удивить и порадовать! Давайте дружить кухнями!?  

В мае 2023 года «Торговая Группа Союз - производитель, выпускающий продукцию под ТМ «Чудское озеро», CREAMART, DALLY, Софикон, ЛМК отметил свой тридцатилетний юбилей. Компания «Торговая Группа Союз» основана в 1993 году в Пскове и на сегодняшний день объединяет три высокотехнологичные производственные площадки, два офиса в Москве и Пскове, 15 продуктовых категорий, шесть собственных торговых марок и почти 100 наименований продукции. Сделав ставку на развитие исключительно профессионального ассортимента, компания не только заняла прочные позиции на российском рынке фудсервиса, но и взяла высокую планку – по качеству, эффективности и потребительским характеристикам производимой продукции, заслужив репутацию эксперта в области производства продуктов для HoReCa. «Торговая Группа Союз» является одним из лидеров на рынке молочной продукции для ресторанов. Добиться таких результатов компании удалось за счет четко сформулированной стратегии и постоянного обновления ассортимента, основу которого составляют топовые позиции: молочные и растительные творожные сыры, молоко для бариста, сливки. На сегодняшний день доля компании в сегменте молочных сливок для профессионалов достигла 34,05%, свыше 20 000 заведений общепита ежедневно используют фирменные продукты производства «Торговой Группы Союз. Мы гордимся тем, что более 1500 профессионалов ежемесячно повышают свое мастерство вместе с продукцией ТГС в лучших кондитерских и кулинарных школах страны. Элементом стратегии «Торговой Группы Союз» является регулярный запуск новинок. В 2023 году ассортимент компании увеличился

Идея добавлять молоко в кофе впервые появилась у французского доктора Монина в 1685 году. Он даже утверждал, что этот напиток обладает целительными свойствами. В арсенале бариста такой кофе появился значительно позже и с популяризацией профессии применение молока для приготовления горячего напитка набирало обороты. Так, в 70-х в Италии бариста Пьеранджело Мерло открыл технику создания рисунков на кофе. Сегодня это называется латте-артом. Успех красивого стойкого рисунка напрямую зависит от молока, а именно его жирности и количества белка. Для латте-арта подойдет от 3,2 до 6% с содержанием белка 3-4,2%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе. Поэтому современные бариста не только знают все о кофе, но и о выборе правильного молока. На видео молоко «Чудское озеро» в действии. Тестирование проводит шеф школы «Бариста Сервис» в Сочи Николай Курочкин.

  Благодаря двойной термической обработке, Creme Fresh отлично переносит нагревание и подходит для приготовления горячих соусов, запекания и выпечки, жарки бефстроганов, рыбы и грибов Быстро загустевает и приобретает идеальную соусную консистенцию Не сворачивается при взаимодействии с кислыми ингредиентами. При повторном нагреве не отсекается Блюда с использованием термизированного Creme Fresh “Чудское озеро” подходят для замораживания, для производства замороженных блюд и полуфабрикатов При использовании Creme Fresh для заправки салатов, соусы не заветриваются длительное время и не текут, обволакивая каждый ингредиент и придавая готовому блюду эстетичный вид Просто сравните с обычной сметаной в видео

Росстат подвел итоги июня в сфере общепита: - 3% в сравнении с прошлым годом. При этом оборот столичных ресторанов и кафе вырос на 60%. Такая динамика связана главным образом со стабилизацией эпидемиологической ситуации в Москве и ростом внутреннего туризма. ПЕКАРНИ. Рост пекарен, в т.ч. франшизных - абсолютный петербургский феномен. Пекарни давно перестали быть местом, куда заходят только купить хлеб и выпечку. Это теплое, уютное место, где можно позавтракать, пообедать и поужинать без ресторанного пафоса. В апреле-мае мини-пекарни испытывали дефицит замороженной выпечки в связи с уходом Fazer, а пекарные цеха - в связи с перебоями новозеландского масла. Однако в летние месяцы ситуация начала стабилизироваться: замороженную выпечку и кондитерские изделия стали активно предлагать отечественные производители, маслу тоже нашлась достойная отечественная альтернатива. Поиск экономичных и эргономичных альтернатив среди пекарен уходит и в соседние продуктовые сегменты: так, для замены импортной смеси для глазирования выпечки отлично (и выгодно) подходит крем на подсолнечном масле “Dally” 20%, а традиционного маргарина - крем на заменителе молочного жира “CREAMART” 30% (плюс не нужно растапливать). КОНДИТЕРСКИЙ РЫНОК в период волатильности живет под девизом “новинки актуальны как никогда”. В прошлом году в России был зафиксирован исторический рекорд – произведено около четырех миллионов тонн кондитерских изделий. С марта, как и во всех отраслях, в кондитерской отрасли начались сырьевые проблемы.

Буквально на днях компания расширила список стран, в которые она может поставлять свою продукцию. Производство компании успешно прошло соответствующую аттестацию и подтвердило соответствие ветеринарно-санитарным требованиям стран-импортеров. Теперь, помимо Азербайджана, Грузии, Таджикистана, Туркменистана и Узбекистана, творожный сливочный сыр, ультрапастеризованное молоко, молочные сливки будут доступны потребителям в Абхазии, Катаре, Монголии, на Сейшельских Островах и в ОАЭ. Наше производство в очередной раз подтвердило – качество и технологии соответствуют международным стандартам, а продукция достойна быть представлена на самых лучших кухнях всего мира!