ЛИМОННОЕ КОНФИ ДЛЯ ТОРТА
Желатин замочить в холодной воде, отжать и просушить. С двух лимонов срезать цедру и нарезать тонкой соломкой, из мякоти отжать сок. Очистить оставшиеся лимоны, освободить мякоть от перегородок и мелко нарезать. В толстостенный сотейник выложить нарезанные цедру, мякоть и сок. Довести до кипения, добавить сахар и варить при слабом кипении 3–5 минут, постоянно помешивая лопаткой. Добавить просеянный крахмал и готовить, помешивая, ещё 5 минут. Приготовление мякоти лимонов вместе с цедрой сделает конфи ярче и избавит от горьковатого привкуса. Снять с огня, процедить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Форму подходящего размера смазать водой (это поможет извлечь конфи после заморозки без повреждения слоя), затем влить конфи. Потрясти и простучать форму, удалив появившиеся пузырьки воздуха. Поместить форму в холодильник на 3–4 часа. Перед сборкой торта достать конфи из морозилки, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Затем извлечь из формы и вырезать кусок необходимого размера. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 1 лист желатина – 5 крупных лимонов – 200 гр сахара – 2 ст. л. кукурузного крахмала
ОБЛАДАТЕЛЬНИЦА ЗВЕЗДЫ MICHELIN ГОТОВИТ НА СЛИВКАХ «ЧУДСКОЕ ОЗЕРО»
3 июля в Novikov School при поддержке San Pellegrino прошел паблик-ток «Менторство в карьере”, в котором приняли участие обладательница звезды Michelin и международный посол средиземноморской кухни Кристина Бауэрман и победитель San Pellegrino Young Chef 2016 Алессандро Раписарда.
КРЕМ ДИПЛОМАТ РЕЦЕПТ
Крем Дипломат РЕЦЕПТ: Размешать в налитом в сотейник молоке ваниль, довести его до кипения и выключить огонь.Яйца с крахмалом и сахаром перемешать при помощи венчика.Осторожно влить молоко в полученную смесь с использованием сита среднего размера, постоянно помешивая.Будущий крем снова перелить в стоящий на плите сотейник.Варить на небольшом огне, всё время помешивать, пока масса не загустеет и на ее поверхности не начнут появляться крупные пузырьки. Проварить дополнительно 2 минуты.В самом конце варки положить порезанное на кусочки сливочное масло и размешивать, пока оно не разойдется.Снять крем с плиты и переложить в миску.Сверху накрыть емкость пищевой пленкой, не касающейся поверхности продукта.Поставить на холод на 2-3 часа.Затем сливки взбить до образования крепкой пены.Смешать с заварным кремом миксером. Натуральные жирные ультрапастеризованные сливки «Чудское озеро» 33-ной жирности отлично взбиваются и обладают прекрасным вкусом, поэтому оптимально подходят для приготовления крема «Дипломат». Не забудьте охладить их перед взбиванием. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 100 гр сахара – 500 мл молоко «Чудское озеро» 3,2% – 200 мл сливки «Чудское озеро» 33% – 2 шт яйца – 50 гр сливочное масло – 30 гр крахмал кукурузный – ваниль (по вкусу)
ПИРОЖНОЕ ШУ С КРАКЕЛЮРОМ И КРЕМОМ ДИПЛОМАТ
Недавнее изобретение французских кулинаров – пирожные «Шу» – легко можно перепутать с эклерами, все еще традиционно называемыми у нас заварными, или с уже давно утратившими былую экзотичность профитролями. Но это только на первый взгляд: «Шу» имеют свою особенность, носящую красивое французское название кракелюр. Это особое тесто добавляет современному изобретению французских кулинаров хрустящую корочку, делая вкус пирожных «Шу» более интересным, а внешний вид – необычным. Кракелюр для «Шу» – это сливочное масло, тщательно растертое с добавлением сахара, муки и иногда пищевого красителя. Полученную массу тонко раскатывают на пергаменте, после чего накрывают вторым слоем пергамента и отправляют застывать в морозильную камеру. Это замороженное тесто является неотъемлемым компонентом модных французских пирожных, ведь именно оно и придает им ту самую «изюминку». Начинать приготовление пирожных «Шу» следует с подготовки кракелина, потому что он должен успеть замерзнуть перед тем, как будет использован. Кракелюр РЕЦЕПТ: Муку просеять через мелкое сито в пластиковую миску.В просеянную муку всыпать сахар.Как следует перемешать. Если решено использовать краситель, добавить его в смесь (следует учесть, что цвет готовых пирожных будет таким же, как и цвет теста). Муку для кракелюра лучше взять обычную, без разрыхлителя и добавок. Чтобы корочка кракелюра стала шоколадной, вместо пятой части муки нужно взять столько же качественного порошка какао. Сахар можно использовать как белый, так
ТОРТ ДЖАНДУЙЯ
Рецепт приготовления торта “Джандуйя” достаточно прост и по силам не только опытному, но и начинающему кондитеру. РЕЦЕПТ: – Сначала необходимо тщательно смазать кростат растопленным маслом. – Далее шоколад и масло нужно размягчить с помощью водяной бани. – Далее необходимо взбивать с сахаром 3 яйца, пока они не посветлеют (примерно в течение 7-9 минут). – Во взбитые яйца добавить шоколад, растопленный с маслом, и перемешать. – Затем просеять муку, добавить в нее разрыхлитель и постепенно засыпать в массу, аккуратно размешав ее до однородности. – Теперь нужно тесто поместить в смазанную маслом форму и осторожно его разровнять. – Выпекать в заранее разогретой до 160о духовке в течение 25-30 минут. – Готовую основу для торта вынуть из печи и через 2-3 минуты выложить на блюдо, перевернув форму. – Смазать верх бисквита пастой «Джандуйя» или ганашем (лучше их предварительно слегка подогреть, чтобы она стали более пластичными) и разровнять. – Оставить торт на столе примерно на 20 минут, а после поставить его в холодильник на 3 часа. Чтобы приготовить бисквит, который станет основой торта, потребуется форма кростат, обычно используемая для открытых пирогов – при поднятая в центре. При использовании обычной формы после того, как основа будет готова, нужно будет вырезать ножом ее середину примерно на
САБАЙОН
Базовый рецепт сабайона: – В миску с круглым дном нужно положить сахар, желтки и ароматизатор и тщательно размешать. – Поставить на огонь кастрюлю с водой для водяной бани. – Когда вода закипит, сверху поставить миску. Ее дно ни в коем случае не должно касаться воды. – Взбивать, пока смесь не побелеет и не станет густой. Идеальная консистенция – когда крем начинает плотно обволакивать венчик. По времени это от 8-ми до 15-ти минут. – На дно формочек положить ягоды и перелить в них готовый сабайон. – Поставить в холодильник на 2-3 часа. Ультрапастеризованные молочные жирные сливки «Чудское озеро» прекрасно подходят для приготовления кремов и десертов. Этот продукт для профессиональной кухни имеет высокие показатели взбиваемости – примерно 2,5 литра на 1-литровую упаковку. Возвращаясь к нашей главной теме – торту «Джандуйя»: традиционно он готовится с одноименной пастой. Однако он будет не менее вкусен и с шоколадным кремом, и с ганашем – смесью сливок, шоколада и сливочного масла. ИНГРЕДИЕНТЫ: – 2 шт. яичных желтков – 80 гр сахара – 100 мл сливок «Чудское озеро» 35% – 1 ч.л. желатина – ароматизатор (шампанское, десертное, игристое вино или растопленная «Джандуйя») – ягоды
СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ФРУКТОВ
Нейтральная глазурь – это универсальная основа для творчества. Её можно использовать для предохранения кондитерских изделий, выпечки и фруктов от высыхания. Можно добавить в ганаш (из расчета 25% от массы сливок), и тогда он станет более плотным и пластичным. Добавляя в нейтральную глазурь пищевые красители, получают разноцветные покрытия, а металлизированные добавляют изделиям перламутровый или матовый блеск. Отвары трав или крепкий алкоголь, кофе, чай, овощные или фруктовые соки и концентраты придадут глазури не только цвет, но и вкус. РЕЦЕПТ: Сливки смешать с ванильной эссенцией и поместить в холодильник на сутки. Перед приготовлением поместить чашу для взбивания в морозильник на 30 минут. Выложить в чашу хорошо охлажденные сливки и взбивать миксером на средней скорости около 5 минут. Соединить сахарную пудру с сухим молоком, смесь просеять. Когда объем сливок увеличится вдвое, они приобретут воздушную текстуру, а на поверхности начнет появляться узор, прекратить взбивать. Неизменная скорость взбивания сливок нужна для того, чтобы продукт оставался стабильным и не потерял текстуру после смешивания с молоком и нейтральной глазурью. Для этого же эффекта добавление сахара разделено на 5 приемов. Добавить к сливкам 1\5 часть смеси сахарной пудры и обезжиренного молока, взбивать ещё 2–3 минуты на средней скорости. Повторить процедуру ещё 4 раза. Поместить взбитые сливки в холодильник.
Горячий шоколад “Лондонский туман” с кленовым СИРОПОМ И взбитыми сливками
Что может быть лучше горячего шоколада в промозглую осеннюю погоду? Что может быть лучше горячего шоколада со взбитыми сливками? Ингредиенты: (на 2-4 порции) 1 стакан взбитых сливок 1 стакан молока 1/4 стакана кленового сиропа 1/2 палочки ванили 1/2 чайной ложки морской соли 3-4 пакетика чая Эрл Грей 3 кусочка тёмного горького шоколада И ещё немного взбитых сливок и ванильного порошка для украшения. сливки Чудское Озеросливки Чудское ОзероРецепт: Взбитые сливки, молоко, кленовый сироп, пол палочки ванили и морскую соль поместить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня и опустить в кастрюлю чайные пакетики. Оставить на 10 минут. Достать пакетики и хорошо отжать, чтобы вкус получился как можно более насыщенным.Достать из кастрюли ванильную палочку.Добавить шоколад и снова поставить на огонь, до тех пор пока шоколад не растворится. Попробовать горячий шоколад, и добавить ещё кленового сиропа, если шоколад получился не слишком сладким.Налить горячий шоколад в чашки, украсить взбитыми сливками и посыпать ванильным порошком.
Намелака – вкусное украшение для десерта
Намелака – название необычного крема и техники его приготовления, которое можно перевести с японского языка как «ультрасливочный» или «кремовый». Популяризации этого особого вида крема мир обязан «Энциклопедии шоколада» знаменитой Школы истинного шоколада бренда Valrhona. Valrhona – всемирно известная французская фабрика, производящая шоколадное сырье для лучших кондитеров мира. В 1988 г. Valrhona был открыт профессиональный центр, обучающий тонкостям кондитерского искусства и в первую очередь работе с шоколадом. В школе создано более сотни оригинальных рецептов различных пирожных, десертов и конфет; она издает собственную «Энциклопедию», где впервые и был описан крем намелака. Крем обладает удивительно нежной, почти муссовой текстурой и изысканным вкусом. С помощью намелаки можно украшать различные кондитерские изделия или использовать ее для прослойки сложных десертов. Крем отлично сочетается с заварным и песочным тестом. РЕЦЕПТ: Рецепт крема с японским названием не так сложен, и его вполне по силам приготовить даже начинающему кондитеру. Правда, для того, чтобы результат отвечал строгим требованиям школы Valrhona, и крем можно было использовать в качестве украшения десертов, необходимо выбирать высококачественные ингредиенты. Особенно это касается шоколада, молока и сливок. Шоколад необходимо растопить до 45-50°C.Добавить в него глюкозу.Молоко довести до кипения.Ввести в него ранее замоченный и как следует отжатый желатин.Молоко процедить.Постепенно влить в него в растопленный шоколад (структура смеси должна быть
