секреты приготовления сливочных кремов. шоколадный ганаш
Продолжаем делиться секретами приготовления сливочных кремов. Сегодня поделимся с вами еще одним кремом, в котором сливки — это основной ингредиент — это взбитый шоколадный ганаш.
У крема есть еще и более красивое, почти поэтичное название “Шоколадный Шантильи”. Два основных ингредиента этого крема — это сливки и шоколад.
Опционально в него также добавляют желатин для большей стабильности. Этот крем отлично подходит для украшения десертов, его также можно использовать для начинения эклеров и шу. Крем не подходит для покрытия, но в некоторых случаях им можно прослаивать торты.
Взбитый шоколадный ганаш можно готовить на всех видах шоколада: на темном, на молочном, на белом, на карамелизированном.
У вас будет крем с разным вкусом и насыщенностью.
2 важных этапа приготовления
Крем легко готовится, но его приготовление разорвано во времени на 2 этапа, между которыми должно пройти не менее 4 часов:
Этап 1. Приготовление ганаша.
Этап 2. Взбивание ганаша.
Так как при приготовлении ганаша мы нагреваем сливки, чтобы объединить их с шоколадом, то сразу же взбить крем не получится. Потому что при нагревании сливки теряют способность к взбиванию и их нужно охладить.
Рецепт и технология приготовления
Шоколад молочный — 115 г
Сливки 33% “Чудское озеро” — 300 г
1. Отмерьте 75 г сливок из общего объема по рецепту и перелейте в сотейник. Нагрейте почти до кипения. Как только пойдет активный пар и появятся первые “бульки”, снимите сливки с огня и залейте ими шоколад.
2. Подождите пол минуты, чтобы шоколад начал таять от тепла сливок и пробейте ганаш до однородной блестящей массы. В несколько приемов добавьте оставшиеся холодные сливки, пробивая ганаш блендером.
3. Готовый ганаш накройте пленкой “в контакт” и уберите в холодильник на 4-6 часов.
4. После стабилизации взбейте крем до пышного гладкого состояния, когда он хорошо держит форму и венчик оставляет четкие следы. Важно крем не перевзбить, иначе он расслоится.
Крем готов!
Внимание: этот крем не любит жару и очень любит холод, поэтому храним только в холодильнике.
