Что такое каррагинан?
Каррагинан — это природный гелеобразователь, производимый из съедобных красных морских водорослей. Он является растительным аналогом желатина и, как и широко используемый кондитерами агар-агар, находит активное применение в различных отраслях.

Где используется каррагинан?
- В пищевой промышленности. Каррагинан активно используется в производстве молочных продуктов, десертов (взбитые сливки, муссы, пасты, желейные десерты), мясных деликатесов, паштетов и рыбных полуфабрикатов и детском питании. Его добавление улучшает удержание влаги и текстуру кондитерских изделий. Например, в соусах и дрессингах он увеличивает вязкость, а в производстве пива — служит осветлителем.
- В фармацевтической промышленности. Каррагинан, как и желатин используется для создания защитных капсул медикаментов. Он также содержится в составе энтеросорбентов, подавляющих рост патологических микроорганизмов.
- В медицине. Этот гелеобразователь применяется для изготовления пластических твердеющих паст при протезировании зубов, в бактериологических средах и биохимических исследованиях.
- В биотехнологии. Каррагинан используется для иммобилизации клеток и ферментов.
Зачем каррагинан добавляют в сливки?
- Загущает. Каррагинан является мощным загустителем, способным образовывать гелеобразные структуры и увеличивать вязкость ингредиентов. Именно каррагинан отвечает за быстрое загустевание и меньшее выпаривание сливок при их нагревании (при приготовлении, горячих соусов или карамели, например)
- Стабилизирует. Он помогает сохранять структуру и текстуру продуктов, предотвращая оседание ингредиентов и разделение их составных частей. Благодаря этому кремы из сливок с каррагинаном дольше держат форму, не растекаются и не опадают.
- Эмульгирует. Каррагинан способен создавать стабильные эмульсии, что делает его полезным для смешивания несмешиваемых жидкостей, таких как вода и масло. Поэтому сливки с добавлением каррагинана лучше смешиваются с дополнительными ингредиентами, а такой крем имеет более однородную консистенцию
- Обеспечивает упругость и эластичность, увеличивает объем. Каррагинан особенно ценен в кондитерских производствах, где его добавление улучшает текстуру различных изделий. Благодаря его наличию в сливках, при меньших усилиях крем больше увеличивается в объеме и получается идеально гладким. На взбивание сливок без этого стабилизатора потребуется больше времени, а также, увеличивается риск их перевзбить.
- Повышает термостойкость. Он остается стабильным при высоких температурах, что защищает белки от свертывания во время тепловой обработки. Благодаря этому, при приготовлении соуса с добавлением сливок, содержащих каррагинан, его можно гораздо дольше нагревать, не боясь, что сливки свернутся
В какие сливки добавляется каррагинан?
Каррагин добавляется только в сливки для взбивания — жирностью от 30%. Большинство жирных сливок для взбивания, используемых профессиональными или домашними кондитерами содержат каррагинан. Без него они будут меньше увеличиваться при взбивании и растекаться.
Такие сливки выпускаются по ТУ , что всегда указывается на упаковке. ГОСТ (31451-2013) распространяется только на цельные молочные сливки, так как при добавлении в сливки любого дополнительного ингредиента, в тч каррагинана, к продукту могут применяться только ТУ (технические условия). Это не значит, что выпуск сливок по ТУ не регламентируется законом — на них распространяется требованияТР ТС 029/2012, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
Основа качественных сливок с каррагинаном и без — только 100% натуральные молочные сливки, процесс их производства, также идентичен.
Кулинарные и питьевые сливки каррагинан не содержат, тк они не используются для взбивания (они по своей природе не взбиваются).
Польза или вред?
Каррагинан считается безопасным и разрешен для использования в пищевых добавках (код E-407 или E-407a) на территории стран ЕАЭС и в США, где он одобрен FDA в качестве безопасного ингредиента. Однако, несмотря на его натуральное происхождение, вокруг этой добавки продолжаются споры о безопасности в связи с недостаточностью качественных исследований именно на человеке.
Какая доза каррагинана считается безопасной?
Следует отметить, что гранулированный каррагинан не одобрен для применения. НО! В пищевых, фармацевтических и других продуктах он используется только в переработанном виде.
Допустимое содержание каррагинана в продуктах питания и медикаментах составляет до 1000 миллиграммов на литр, а суточная доза не должна превышать 75 мг на килограмм массы тела. Для сравнения, в литре (!) сливок для взбивания его содержание в 15 раз ниже этого показателя.