
Муссовое пирожное Ягодная полянка
автор Pastry School
фото

Муссовое пирожное Ягодная полянка
Чудесное, очень легкое и летнее муссовое пирожное “Ягодная полянка” с легким ванильным муссом, ярким ягодным конфи и воздушным ванильным бисквитом.
(рецепт на 5 пирожных 8 см.)
Ванильный бисквит:
- Яйцо — 55 г
- Сахар — 90 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Масло растительное — 55 г
- Мука пшеничная — 80 г
- Молоко — 50 г
- Сода пищевая — 0,25 ч.л.
- Соль — 1 г
Ягодное конфи:
- Ягодное пюре -150 г
- Сахар — 50 г
- Желатин 220 Блюм — 5 г
Ванильный мусс:
- Молоко — 85 г
- Шоколад белый — 150 г
- Желатин 220 Блюм — 8 г
- Сливки Чудское озеро 33% — 190 г
Декор: зеркальная глазурь, ягоды, бисквитная крошка
Бисквит:
Яйцо комнатной температуры взбейте с сахаром и ванильным сахаром на высокой скорости миксера до пышности и посветления. Добавьте масло и молоко комнатной температуры, объедините. Просейте муку с содой, добавьте в тесто с солью и еще раз объедините. Выложите на противень слоем около 1 см и выпекайте в духовке, заранее разогретой до 180-185 С около 12 минут до золотистого цвета. Готовый бисквит остудите и вырежьте из него диски диаметром 7-7,5 см. Нужно 5 дисков, используйте их в процессе сборки пирожных.
Ягодное конфи:
Желатин залейте 30 г холодной воды и оставьте набухать. Пюре прогрейте с сахаром в сотейнике до появления пара и растворения крупинок сахара. Выключите огонь, добавьте набухший желатин, перемешайте. Переложите конфи в лоток, накройте пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры. Затем уберите в холодильник для стабилизации на 1-2 часа. После разомните конфи до пластичности, переложите в мешок и используйте в процессе сборки пирожных.
Мусс:
Желатин залейте 48 г холодной воды и оставьте набухать. Молоко доведите до состояния близкого к кипению. Снимите с огня, добавьте набухший желатин, перемешайте и этой смесью залейте шоколад. Подождите 20-30 секунд, чтобы шоколад начал таять и пробейте блендером до гладкой блестящей массы. Дайте остыть до 32-24 С. Холодные сливки взбейте до состояния, когда они увеличились в объеме в два раза и венчик начинает оставлять легкие следы на поверхности. Аккуратно объедините взбитые сливки и шоколадную основу и сразу используйте мусс в процессе сборки пирожных.
Сборка:
Силиконовую форму “Полусфера” 8 см установите на ровную доску и наполните формы муссом наполовину. Уберите в морозилку 5 на минут. Затем из мешка выложите конфи в виде диска, не доходя до края формы. Залейте еще мусс, не доходя до верха формы на 5мм и закройте сверху бисквитным диском. Собранные пирожные уберите в морозилку на 6-8 часов до полной заморозки.
Декор:
Покройте пирожные глазурью и украсьте ягодами.