Правильное молоко. Как не ошибиться при выборе?
Большинство россиян ежедневно употребляют молочную продукцию, а значит, ее качество должно быть под пристальным контролем не только самих покупателей, но и тех, кто выбирает ингредиенты блюд, которые мы употребляем вне дома: в кафе, барах, столовых и в ресторанах.
Как выбрать по-настоящему качественное молоко? Рассказывают эксперты производителя молочной продукции для профессиональной кухни “Чудское озеро”.
Состав. Производители обязаны выносить информацию о составе на упаковку или на этикетку (этот способ сегодня тоже актуален, в связи с ограничениями, связанными с дизайном упаковок ТетраПак). В составе правильного молока должны быть: молоко цельное. Также, в такое молоко может быть добавлено обезжиренное молоко. В этом случае в составе может быть указано нормализованное молоко. Это делается для стандартизации содержания белка и жира в продукте. Оптимальным считается содержание белка 3 г на 100 г. Этот показатель особенно важен, если молоко используется для приготовления кофейных напитков — от него зависит взбиваемость молока и та самая молочная пенка. Иногда в составе можно встретить “восстановленное молоко” — это значит, что оно произведено из сухого или концентрированного молока. Продукты с добавлением растительных компонентов выносятся на отдельные полки с пометкой ЗМЖ и называются иначе: молокосодержащий продукт, напиток на растительной основе и т.д.
Жирность. Эта характеристика не является показателем качества, а отражает предпочтения покупателя. Чаще всего, сегодня продаются продукты 2,5, 3,2 и 3,5 % жирности. Более жирное молоко имеет более плотную структуру, которая обязательно должна быть однородной.
Цена. Качественный продукт не может стоить дешево. Сегодня сырое молоко подорожало на 5-10% за счет роста цен на корма, ветпрепараты, логистику и проч. Поэтому, покупая литр молока за 50 рублей нужно быть готовым к тому, что его будет сложно назвать качественным.
ГОСТ. Такое молоко, в отличие от продуктов, приобретенных с рук на рынках или возле трасс, проходит несколько стадий проверки и его качество регламентируется государственными стандартами. Молоко должно иметь белый со светло-кремовым оттенком цвет (ни в коем случае, не голубой оттенок) и нейтральный молочный запах, без технических примесей.
Способ термообработки и срок хранения. Предрассудки, касающиеся неполезности пастеризованного или ультрапастеризованного молока, давно ушли в прошлое. Это всего лишь способы обработки молока, обеспечивающие его биологическую безопасность и, как результат, позволяющий хранить его до 12 месяцев даже без холодильника, что очень удобно в современном мире. Важно, что длительный срок хранения обеспечивается не столько способом термической обработки, сколько упаковкой. Именно асептическая упаковка (многослойная упаковка, защищающая от воздействия внешних факторов) позволяет хранить продукт такой длительный период.
Срок годности молока зависит от множества факторов — от качества сырья, чистоты производства и вида переработки. Для молока, имеющего длительный срок хранения, отбирается самое лучшее сырье.
Существуют 3 основных вида термической обработки молока:
— Пастеризация: сырье нагревается до 63 – 90 градусов в течение 1–3 минут. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства, становятся неактивными опасные бактерии. Но, могут остаться споры этих бактерий, которые активно размножаются после вскрытия упаковки или повышения температуры . В результате чего, молоко быстро скисает.
— Стерилизация — самый «беспощадный» способ, при котором теряется большинство полезных веществ. Стерилизация напоминает кипячение в домашних условиях. Молоко нагревают выше 100 °C. За это время вредные микробы успевают погибнуть, но и полезные соединения тоже разрушаются. Сегодня на смену стерилизации пришел другой способ температурной обработки – ультрапастеризация.
— Ультрапастеризация: наиболее щадящий и современный способ обработки молока. Буквально на 2-3 секунды молоко нагревается до температуры 134-137°С. После чего, охлаждается. Весь производственный процесс происходит в замкнутой системе, что обеспечивает абсолютную безопасность процесса обработки и готового продукта. Произведенный таким образом продукт полностью самодостаточен и не требует добавления дополнительных ингредиентов.
