В чем главные отличия натуральных сливок от растительных?

Растительные сливки — это технологическая альтернатива животным сливкам. В чем же разница между ними?

Состав растительных натуральных сливок

В состав растительных сливок входят растительные масла: подсолнечное, пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, рапсовое и др. При изготовлении растительных сливок количество молочных компонентов сведено до минимума: как правило, в большинстве кондитерских растительных сливок используется только казеинат натрия (молочный белок), в кулинарных растительных сливках может использоваться также обезжиренное молоко. Но молочная жировая фаза в растительных сливках всегда отсутствует.

Исключение составляют молочно-растительные, или комбинированные сливки. Например, CreamArt 33%, которые содержат и растительный, и молочный жир, при этом крем на их основе приобретает лучшие качества обоих — вкус натуральных сливок и стабильность растительных.

В растительных сливках есть аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, в них могут быть добавлены жирорастворимые витамины и другие полезные вещества.

Натуральные же сливки производятся из цельного натурального молока. Продукты для профессиональных кондитеров, помимо самих сливок, чаще всего содержат еще каррагинан — природный стабилизатор, добываемый из красных морских водорослей и делающий процесс взбивания сливок более быстрым, а крем — устойчивым.

Калорийность

Крем на растительных сливках при одинаковом уровне сладости считается более легким и менее калорийным. В первую очередь, за счет меньшего количества жиров: если в натуральных сливках количество жиров на 100 г составляет 33-38 г, то в растительных сливках — 26-27 г, и этой жирности вполне достаточно для взбивания..

В отличие от животных сливок, где жировая фаза превышает водную, в растительных сливках водная составляющая преобладает над жировой, а весь жировой компонент представлен легкими ненасыщенными жирами.

Кроме этого, за счет отличной взбиваемости сливок количество калорий на 100 мл готового крема, сделанного из растительных сливок, значительно меньше.

Применение растительных натуральных сливок

Как и натуральные, растительные сливки чаще всего не используются для ежедневного употребления в пищу. Этот продукт разрабатывался именно для кондитерских и кулинарных производств, где важна технологичность и стабильность характеристик.

Кондитерские растительные сливки при взбивании увеличиваются в несколько раз и держат свою форму длительный период, что чрезвычайно важно для промышленного производства кондитерских изделий. С ними справится даже неопытный кондитер.

Растительные сливки незаменимы для приготовления специальных блюд и некоторые позиции используются для безлактозных десертов и безхолестеринового питания.

Идеально белый цвет и стойкость готового крема делают растительные сливки незаменимыми для покрытия и декорирования кондитерский изделий.

Кроме этого, содержащиеся в растительных сливках растительные масла делают их идеальной основой для всевозможных соусов и супов. А в приготовлении хлебобулочных изделий они способны заменить растительное масло или маргарин, они используются для добавления в тесто для кулинарных полуфабрикатов.

Животные сливки используются для приготовления нежнейших кремов (в том числе и горячих), муссов и соусов, где важен натуральный состав и вкус изделия. Растительные — при необходимости ценовой или технологической альтернативы молочным сливкам.

Как правильно взбивать растительные и натуральные сливки

Перед взбиванием натуральные сливки охлаждают в холодильнике не менее 4 часов (лучше 8-10 часов). Ни в коем случае их нельзя замораживать. Взбивание рекомендуется начинать на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Время взбивания сливок варьируется от 3 до 10 минут — в зависимости от способа взбивания (вручную или миксером). Сахарную пудру и другие наполнители, если необходимо, добавляйте, когда сливки взобьются до мягких пиков, иначе они могут не взбиться. Натуральные сливки легко перевзбить и в этом случае их придется использовать для приготовления сливочного масла.

С растительными же сливками все куда проще. Они взбиваются гораздо быстрее и их просто невозмозможно перевзбить. При длительном взбивании растительные сливки лишь становятся более плотными. При необходимости уменьшить их плотность достаточно добавить сливок или воды.

При взбивании животные сливки увеличиваются в объеме в 1,5 раза, а растительные – до 4,5!

Как правильно хранить растительные и натуральные сливки

Растительные сливки длительное время держат форму — до 5-7 дней против 12-24 часов в случае крема из натуральных сливок. Причем даже при комнатной температуре — до 8 часов. Поэтому растительные сливки — выбор для кейтеринга и доставки. После разморозки растительные сливки имеют консистенцию подтаявшего мороженого и пригодны для использования, они идеальны для замораживаемых десертов.

Молочные же сливки не переносят тепло и не терпят замораживания — после разморозки они отслаиваются и текут.

Срок хранения даже ультрапастеризованных сливок не превышает 6 месяцев, растительных — 12.

Преимущества растительных и натуральных сливок

Преимущества растительных сливок:

• Цена. Стоимость растительных сливок в 2-2,5 раза ниже качественных животных.
• Низкая калорийность
• Отличная взбиваемость. Их невозможно перевзбить.
• Идеальная белизна и устойчивость крема
• Пригодны для заморозки
• Отлично сочетаются даже с самыми кислыми и агрессивными ингредиентами: ягоды, фрукты, алкоголь
• Некоторые позиции подходят для потребителей с лактозной непереносимостью
• Не требует высокой квалификации персонала

Преимущества натуральных животных сливок:

• натуральный молочный вкус
• “чистый” состав, не содержат сахара (только молочную лактозу)
• обладают всеми преимуществами молочных продуктов
• применяются в большинстве кондитерских и кулинарных блюд