Растительные сливки - это технологическая альтернатива животным сливкам. В чем же разница между ними? Состав растительных натуральных сливок В состав растительных сливок входят растительные масла: подсолнечное, пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, рапсовое и др. При изготовлении растительных сливок количество молочных компонентов сведено до минимума: как правило, в большинстве кондитерских растительных сливок используется только казеинат натрия (молочный белок), в кулинарных растительных сливках может использоваться также обезжиренное молоко. Но молочная жировая фаза в растительных сливках всегда отсутствует. Исключение составляют молочно-растительные, или комбинированные сливки. Например, CreamArt 33%, которые содержат и растительный, и молочный жир, при этом крем на их основе приобретает лучшие качества обоих - вкус натуральных сливок и стабильность растительных. В растительных сливках есть аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, в них могут быть добавлены жирорастворимые витамины и другие полезные вещества. Натуральные же сливки производятся из цельного натурального молока. Продукты для профессиональных кондитеров, помимо самих сливок, чаще всего содержат еще каррагинан - природный стабилизатор, добываемый из красных морских водорослей и делающий процесс взбивания сливок более быстрым, а крем - устойчивым. Калорийность Крем на растительных сливках при одинаковом уровне сладости считается более легким и менее калорийным. В первую очередь, за счет меньшего количества жиров: если в натуральных сливках количество жиров на 100 г составляет 33-38 г, то в растительных сливках - 26-27 г, и этой

Большинство россиян ежедневно употребляют молочную продукцию, а значит, ее качество должно быть под пристальным контролем не только самих покупателей, но и тех, кто выбирает ингредиенты блюд, которые мы употребляем вне дома: в кафе, барах, столовых и в ресторанах. Как выбрать по-настоящему качественное молоко? Рассказывают эксперты производителя молочной продукции для профессиональной кухни “Чудское озеро”. Состав. Производители обязаны выносить информацию о составе на упаковку или на этикетку (этот способ сегодня тоже актуален, в связи с ограничениями, связанными с дизайном упаковок ТетраПак). В составе правильного молока должны быть: молоко цельное. Также, в такое молоко может быть добавлено обезжиренное молоко. В этом случае в составе может быть указано нормализованное молоко. Это делается для стандартизации содержания белка и жира в продукте. Оптимальным считается содержание белка 3 г на 100 г. Этот показатель особенно важен, если молоко используется для приготовления кофейных напитков - от него зависит взбиваемость молока и та самая молочная пенка. Иногда в составе можно встретить “восстановленное молоко” - это значит, что оно произведено из сухого или концентрированного молока. Продукты с добавлением растительных компонентов выносятся на отдельные полки с пометкой ЗМЖ и называются иначе: молокосодержащий продукт, напиток на растительной основе и т.д. Жирность. Эта характеристика не является показателем качества, а отражает предпочтения покупателя. Чаще всего, сегодня продаются продукты 2,5, 3,2

Мягкие сыры хорошо знакомы и поварам, и кондитерам. В чем же принципиальное отличие творожного, сливочного и творожного сливочного сыров? В основе творожного сыра – творог. Поэтому он имеет зернистую структуру и обладает ярко выраженной кислинкой. В сыре сливочном основное сырье - сливки. Творог нормализуется сливками до определенной консистенции, больше похожей на мягкое сливочное масло. Именно поэтому он имеет сливочный сладковатый вкус. Творожный сливочный сыр универсален. При производстве используется и творог, и сливки. Так он вбирает в себя свойства и творожного, и сливочного сыров. Массовая доля жира ниже, чем у творожного и сливочного, но белка будет больше, чем в сливочном. Подходит для кулинарии и десертов. Входит в рацион вегетарианцев, которые употребляют кисломолочные продукты, так как кроме закваски в нем ничего нет. Это важный момент, так как некоторые производители используют сычужный фермент для сквашивания молока при производстве сыра, поэтому он не подойдет для «особого» питания.

Торговая Группа Союз - производитель продукции, выпускаемой под брендами “Чудское озеро” и CREAMART, вывел на рынок новинку - концентраты морсов. Этот продукт, специально разработан для HoReCa: кафе, баров, ресторанов, заведений фастфуда и шведских столов, чтобы максимально сократить временные затраты специалистов на приготовление этого самого популярного в HoReCa напитка. В отличие от ягодных пюре, такой концентрат не нужно размораживать или, как в случае использования свежих ягод, дополнительно перерабатывать. Для получения 3 литров этого витаминного напитка достаточно добавить к литру концентрата морса 2 литра воды. На данный момент линейка включает два вкуса: клюква и брусника. “Мы за функциональность продуктов для профессиональной кухни. Поэтому и концентраты напитков мы позиционируем не только как основу для напитков, но и как базу для топпингов (для чизкейков, панна-котты и тп) и начинок. Консистенция концентрата позволяет применять его в качестве соусов к мясу и даже готовить из него великолепный сорбет. Как и большая часть нашей продукции, концентраты морсов выпускаются в асептической упаковке, которая позволяет без соблюдения особых условий хранить продукты 12 месяцев, что очень важно для HoReCa любых масштабов”, - подчеркнула руководитель отдела маркетинга “Торговой Группы Союз” Наталия Макарова.

Сметана - традиционный кисломолочный продукт из сливок и закваски. Обычно ее используют в качестве топпинга: добавляют в борщ, салаты, пельмени, подают с блинами и сырниками. Одним словом, используют для добавления в уже готовое блюдо. Дело в том, что при воздействии высоких температур сметана может свернуться: происходит коагуляция белка и выделение сыворотки. О термостабильной сметане мечтает, пожалуй, каждый повар, т.к. это свойство значительно расширяет возможности для кулинарного творчества. Теперь это возможно - с новой линейкой термизированных сметанных продуктов Creme Fresh от ТМ “Чудское озеро”. Как и традиционный французский crème fraîche, он отличается от привычной нам сметаны и консистенцией, и функциональными свойствами. По вкусу он менее кислый, имеет плотную однородную консистенцию, а главное - он термостабилен. Как и вся продукция ТМ “Чудское озеро”, Creme Fresh изготавливается из 100% натуральных отборных сливок без добавления растительных жиров и консервантов. Что же такое “термизированный” сметанный продукт? *В России, согласно ГОСТ, сметаной может называться продукт, произведенный по технологии холодного сквашивания без добавления стабилизаторов. Поэтому даже 100% натуральный молочный продукт, подвергнутый пастеризации, не может называться сметаной. Это уникальный кисломолочный продукт, производимый из натуральных сливок и закваски, который дополнительно термизируется и стабилизируется при температуре до 70С, в результате чего инактивируется патогенная бактериальная флора и продукт значительно дольше хранится: до 4 месяцев. Причем стабилизация

Рынок напитков на растительной основе в России относительно новый, но тем не менее, растет и расширяется он весьма стремительно - около 30% в год. И если 5 лет назад основными покупателями альтернативного молока были, в основном, веганы, и не в каждом магазине формата “у дома” его можно было найти, то на сегодняшний день полки практически любой розничной точки пестрят предложениями разных брендов, а аудитория потребления уже давно вышла за рамки нишевого: периодически растительное молоко пьют более 5% населения, причем большинство не отказывается от молочных продуктов при этом. Растительное молоко покупают и люди с лактазной недостаточностью, и сторонники ЗОЖ, и обычные покупатели “для разнообразия” вкусов и меню. Оно максимально универсально - его можно употреблять как аналог молока: пить, взбивать, готовить кофейные напитки, включая, капучино, каши, блины, кондитерские изделия и даже соусы. Самое ценное, особенно в соевом растительном молоке - это белок. Оно не уступает обычному молоку по питательности, но не содержит лактозу. Калорийность таких напитков около 30 ккал - почти в два раза ниже традиционного молока. Оно содержит гораздо меньше насыщенных жиров и не содержит холестерина, что делает растительное молоко диетическим. Именно поэтому его считают самой оптимальной альтернативой коровьему молоку. За счет того, что молекулы белка в соевом молоке окружают пузырьки воздуха, оно быстро