Муссовый торт “Ежевичка”

18.05.2020

Муссовый торт “Ежевичка”

Автор — Ирина Бакумова,
автор YouTube-канала «chef.bakumova».

Ежевика не только вкусная и ароматная, но и очень полезная. Этот торт объединил в себе несколько вкусов, замечательно перекликающихся друг с другом. Основную роль играет ежевика, вторую значимую ноту составляет шоколадно-ореховый вкус.

Видеорецепт:

Ингредиенты:

Конфи ежевичное:
300 г свежей ежевики или 200 г готового ежевичного пюре
50 г сахара
4 г листового желатина
кулинарное кольцо диаметром 16 см

Кремё с белым шоколадом:
100 г белого шоколада
100 г классического йогурта
70 г сливок “Чудское озеро” 33%
4 г желатина

Шоколадный бисквит:
1 яйцо
20 г темного шоколада
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
9 г ванильного сахара с натуральной ванилью
0,5 ч.л. соли
кулинарное кольцо диаметром 16 см

Ореховая прослойка:
50 г грецких орехов
20 г ореховой пасты Nutella
20 г молочного шоколада

Ежевичный мусс:
250 г свежей ежевики или 150 г готового ежевичного пюре;
180 г белого шоколада;
250 г сливок “Чудское озеро” 33%
5 г листового желатина

Шоколадный велюр:
60 г белого шоколада
40 г какао-масла;
жирорастворимый краситель
Форма силиконовая диаметром 20 см, высотой 4,5 см
Объем формы — 1100 мл

ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ В РЕЦЕПТЕ

Приготовление:

Приготовьте конфи из ежевики. Для этого пробейте блендером свежие ягоды в пюре, а затем протрите их через сито, чтобы удалились косточки. Также можно воспользоваться готовым пюре.
Замочите листовой желатин в холодной воде до набухания на 10-15 минут.
Пюре перелейте в сотейник, добавьте к нему сахар и перемешайте. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите пюре до горячего состояния и полного растворения сахара, но не кипятите. Снимите с огня сотейник и добавьте в него листовой желатин, предварительно отжав от воды. Перемешайте массу, чтобы желатин растворился.
Кулинарное кольцо поставьте на твердую подставку и затяните дно пищевой пленкой. Вылейте ежевичную массу в кольцо и ровно распределите. Толщина слоя должна быть не более 1 см. Уберите в морозильную камеру до полного замораживания примерно на 1 час.
Подготовьте кремё. Замочите листовой желатин в холодной воде до набухания. В сотейник налейте сливки, добавьте классический йогурт без добавок и перемешайте до однородности. На среднем огне прогрейте массу до закипания, но не кипятите. Снимите с огня и введите листовой желатин в горячую массу. Перемешайте до полного растворения желатина. Добавьте белый шоколад в смесь и оставьте на пару минут, перемешайте массу до однородности. Пробейте массу погружным блендером в эмульсию, чтобы не осталось кусочков шоколада.
На замороженное ежевичное конфи вылейте слой из белого шоколада и снова уберите в морозильную камеру до полного замораживания, примерно на 1-2 часа.
Приготовьте шоколадный бисквит. В сотейнике на малом огне растопите темный шоколад и сливочное масло. Взбейте желток с ванильным сахаром до пышности примерно 3-4 минуты. Добавьте во взбитый желток остывшую, но еще теплую шоколадную массу, и хорошо перемешайте венчиком. Соедините муку с разрыхлителем, смешайте вилкой. Добавьте муку в шоколадную смесь и тщательно перемешайте. В отдельной емкости взбейте белок с солью до крепкой устойчивой пены. Взбитый белок частями введите в шоколадное тесто и аккуратно перемешайте лопаткой. Тесто готово.
На противень положите силиконовый коврик и пергамент, поверх установите кулинарное кольцо. Выложите готовое тесто в кольцо. Выпекайте бисквит в духовке, разогретой до 160 градусов 15-20 минут. Готовый бисквит остудите в кольце до комнатной температуры, а затем извлеките его из формы. Бисквит заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов.
Подготовьте ореховую прослойку. Измельчите орехи в блендере в крошку среднего размера. В миске перемешайте до однородности измельченные орехи, ореховую пасту и растопленный молочный шоколад. Кулинарным ножом срежьте верхушку от бисквита, чтобы его толщина стала не более 1 см. Распределите ореховую массу ровным слоем на бисквит. Переложите бисквит на твердую подложку и уберите в морозильную камеру примерно на 1 час.
Подготовьте ежевичный мусс. Замочите листовой желатин в холодной воде до набухания. На среднем огне нагрейте ежевичное пюре, но не кипятите. Введите листовой желатин в горячую массу и перемешайте до полного растворения желатина. Добавьте белый шоколад в смесь, оставьте на пару минут и после перемешайте массу до однородности. Пробейте погружным блендером мусс в эмульсию, чтобы не осталось кусочков шоколада. Взбейте охлажденные сливки до мягких пиков. Введите частями взбитые сливки в ежевичную смесь и аккуратно перемешайте до однородности, пока мусс не загустеет.
Для сборки торта подготовьте силиконовую форму и установите ее на твердую ровную поверхность. На дно формы выложите и ровно распределите ежевичный мусс толщиной 1 см. Уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы слой схватился. В центр застывшего слоя ежевичного мусса выложите замороженную начинку светлой стороной вниз. Оставшийся мусс распределите по пустотам силиконовой формы, заполняя все пространство и полностью покрывая всю начинку. Замороженный бисквит ореховой прослойкой вниз выложите в центр, слегка вдавливая в мусс. Уберите торт в морозильную камеру для полной заморозки на 8-10 часов.
Декором торта может быть велюр или зеркальная глазурь. Растопите какао-масло и белый шоколад по отдельности. В миске смешайте эти ингредиенты, добавьте к ним жирорастворимый краситель для насыщенного цвета. Пробейте смесь блендером до однородности. Велюр готов.
Извлеките торт из формы и установите его на рабочую подставку. Наносите велюр на торт краскопультом на расстоянии не менее 15-20 см от поверхности торта. Для однородности цвета пройдитесь краскопультом по поверхности торта 3-4 раза. Готовый торт уберите на плотной подложке в холодильник оттаивать.
Перед подачей украсьте торт ягодами ежевики и листиками свежей мяты.