Ягодное конфи для торта

Ягодное конфи для торта

Ягодный конфи
Простой способ приготовления, минимум ингредиентов и лёгкость исполнения. Крепкая структура конфи поможет сохранить вкус свежих ягод и фруктов.
Термин “конфи” пришёл в мировую кулинарию из французской кухни. Изначально, конфи – это способ приготовления любых продуктов, его применяют, если нужно приготовить блюдо с длительным сроком хранения. Исходные продукты долго увариваются при относительно невысокой температуре, таким образом блюдо после остывания сохраняется в хорошо проваренном собственном соку. Применяется эта техника для любых продуктов, от мяса и грибов до фруктов и трав.
В случае приготовления ягод или фруктов, конфитюр имеет жидковатую консистенцию, а желе готовят, добавляя агар-агар или желатин. Для приготовления конфи, как правило, используют только сахар. Пектин и фруктовые кислоты при медленном уваривании выступают и консервантом, и желирующим агентом. Важно правильно подобрать температуру приготовления. Так, для хорошо вызревших, с низким содержанием витамина С и кислот фруктов и ягод (сливы, клубника, абрикосы и пр.), температура приготовления не должна превышать 60 С, а для кислых температура будет ещё ниже - 45–50 С. Если не соблюдать эти правила, то в процессе кипения пектин разрушится, что приведёт к выделению большого количества жидкости; высокая температура также способствует быстрому окислению, из-за которого исходный продукт потемнеет.
При этом полностью размораживать продукт не нужно, это высвободит лишнюю воду и конфи получится рыхлым, не однородным. Для приготовления этого вида конфи обязательным условием будет достаточно низкая температура нагревания. Ещё один его секрет – добавление кукурузного крахмала. Как и желатин, он придаст десерту крепость, но сделает его нежнее и мягче. Выбор кукурузного крахмала обусловлен тем, что он имеет нейтральный вкус, тогда как картофельный может испортить блюдо.
Для этого готовую массу нужно заморозить в достаточно большой форме; перед заморозкой нужно как следует потрясти форму и проколоть появившиеся пузырьки воздуха. После, не размораживая, вырезать часть необходимого размера и просто поместить на торт. При использовании конфи как прослойки слой не должен быть толще 5–6 мм.
Ягодное конфи для торта
Ягодное конфи РЕЦЕПТ:
Смородину перебрать, промыть и просушить. Яблоки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, залить лимонным соком и перемешать. Выложить яблоки в кастрюлю с толстым дном, засыпать сахаром и поставить на слабый огонь. Довести массу до кипения, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении до полного растворения сахара. Не прекращая уваривать, разбить массу ручным блендером до однородности.
Выложить в кастрюлю смородину, аккуратно перемешать и варить на слабом огне около 2 часов. Когда объем уменьшится вдвое, снять с огня, немного остудить и перелить в подготовленные банки. Оставить до полного остывания, затем герметично укупорить. Хранить ягодное конфи в прохладном месте до 3 месяцев. Использовать такое конфи можно и как самостоятельное блюдо, и как начинку. Также им можно украшать готовые десерты, например, мороженое, приготовленное из жидкой смеси для мороженого «Чудское озеро».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 200 гр свежей красной смородины
- 2–3 крупных красных яблока
- 1 ст. л. лимонного сока
- 200 гр сахара
РЕКОМЕНДУЕМ:
Йогуртовый крем идеально подходит для прослойки детских тортов, начинки пирожных и десертов. Это лёгкий воздушный крем, с которым можно экспериментировать, меняя густоту ингредиентов, пропорции желатина и добавляя в него кусочки фруктов и ягод.
Базовый классический крем или соус АНГЛЕЗ (Crème anglaise) - прекрасная основа для приготовления муссовых десертов, заварного крема и оформления мороженого, меренги, пирожных и других десертов. Готовится из молока и сливок в равных пропорциях.