Солёная карамель “сухим способом”

Солёная карамель "сухим способом"

Солёная карамель сухим способом
Традиционный рецепт приготовления карамели без воды, или “сухой” способ – сложнее, так как сахар нужно топить постепенно небольшими порциями. Однако, именно его применяют профессиональные кондитеры.
РЕЦЕПТ: Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Температура сливок при добавлении в карамель должна быть около 90 С. На сухую сковородку насыпать ¼ часть всего сахара. Не перемешивать. Остальной сахар добавлять порциями, по мере того, как он начинает топиться. После того, как сахар начнет превращаться в карамель, карамель можно перемешать. Снять сковородку с огня, положить сливочное масло. Добавить соль.
Добавить горячие сливки. Перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Варить до температуры 107 С. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и разлить в ёмкости.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 300 гр сахара
– 325 мл сливок от 30% “Чудское озеро”
– 65 гр сливочного масла
– 1 ч ложка соли по вкусу
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Качество сахара может повлиять на вкус готовой карамели;
– Чем больше сливок, тем более жидкой будет карамель;
– Слишком тёмная карамель горчит;
– Для прослойки муссовых тортов и применению карамели в качестве глазури – добавлять желатин.
РЕКОМЕНДУЕМ:
Альтернативный кондитерский десерт из песочного теста с карамелью и шоколадным ганашем. С этим десертом можно экспериментировать, добавляя в него орехи и сухофрукты. РЕЦЕПТ: ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА: Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе с сахарным песком на средней скорости миксера.
Карамель используют для прослойки тортов, начинки капкейков, покрытия кондитерских изделий и в качестве самостоятельного десерта. Готовить карамель можно двумя способами: “жидким способом” с водой и “сухим способом” без воды. “Жидким” способом приготовить карамель легче и быстрее.
Категории: Карамель
Метки: , , | Комментарии
-->