Секрет приготовления клубничных макарон

Макарон клубничный

-готовить-макарон.jpg
Макарон — капризное пирожное, и, если не соблюдать кондитерских нюансов и правил, то ожидаемый результат может не получиться. На данный момент для пирожных макарон кондитеры используют около 500 вкусов.
РЕЦЕПТ:
НАЧИНКА: Сахарный песок и готовое клубничное пюре уварить в сотейнике на плите до состояния джема, примерно около 4 минут. Нужно, чтобы масса немного загустела. Убрать с плиты и добавить в неё белый шоколад и жирные сливки. Снова поставить на плиту и продолжить уваривать массу до состояния однородности, непрерывно помешивая, чтобы шоколад полностью растопился. Охладить начинку и перелить её в кондитерский мешок. Отправить в холодильник, чтобы она полностью охладилась и затвердела.
-со-сливками.jpg
МЕРЕНГА: в ковше на медленном огне сварить сироп - смешать сахарный песок и воду. Варить до температуры 118 градусов. Пока сироп варится, просеять миндальную муку и сахарную пудру. Перемешать миндально-сахарную массу венчиком и добавить в неё белки комнатной температуры. Снова всё перемешать до однородного состояния.
Как только сироп закипит, добавить в него водорастворимый пищевой краситель. Когда сироп достигнет температуры 114 градусов, взбить в отдельной чаше белки на средней скорости до плотной пены. При температуре 118 градусов влить сироп тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая взбивать массу уже на большей скорости миксера. Взбивать ещё некоторое время до плотной глянцевой основы. Меренга готова, если при прощупывании между пальцев на ней образуются плотные “носики”. Меренгу соединить с миндальной основой и перемешать до однородности, до состояния стекающей ленты.
Готовую массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить шляпки на коврик или бумагу для выпечки в шахматном порядке. Затем нужно подбросить противень несколько раз, ударяя его об стол или же постучать по нему с обратной стороны, чтобы вышел лишний воздух из макарон, и они при запекании не потрескались. Оставить макарон застывать и подсыхать на столе до тех пор, пока палец не перестанет прилипать к поверхности (примерно 20-30 минут в зависимости от температуры и влажности воздуха в помещении). Затем отправить пирожные в разогретую до 140 градусов духовку до готовности, примерно на 15 минут. Готовый макарон должен полностью остыть и легко сниматься с коврика. Не пересушите макарон! В серединке макарон не должно быть пустот. Готовые половинки пирожного начинить и дать им настояться ночь в холодильнике в герметичном контейнере.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
НАЧИНКА:
- 80 гр готового клубничного пюре
- 10 гр сахара
- 80 мл сливок "Чудское Озеро" жирностью от 30%
- 230 гр белого щоколада
МЕРЕНГА:
- 150 гр сахара
- 100 мл воды
- 50 гр белков
- 150 гр миндальной муки
- 150 гр сахарной пудры
- 50 гр белков
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
- В начинку можно добавить краситель
- Сахарную пудру следует обязательно просеивать
- Белки должны быть комнатной температуры
- Подкрашивать удобнее карамель, а не миндально-сахарную массу
- Для выпекания макарон идеально подходят тефлоновый коврик или тефлоновая бумага
- При выпекании на силиконовом коврике макарон цепляется за него, прилипает и поднимается неравномерно
- При выпекании на пергаменте макарон легко снимается с коврика, но юбочка пирожного будет невысокой
- Обязательно постучать противнем перед выпечкой, чтобы весь лишний воздух вышел
- Макарон немного могут увеличиться в диаметре после отсадки
- Если шляпка макарон получилась при выпечке мятой, значит, перед выпечкой макарон не достаточно подсохли
- Макарон обязательно должны постоять перед выпечкой в сухом помещении в течение 20-40 минут
- Если духовка газовая, то её нужно нагреть до 200 градусов, выключить и поставить туда макарон на 20-30 минут
- Если духовка электрическая, то выпекать макарон следуетна среднем уровне при температуре 140-145 градусов
- Не рекомендуется использовать при выпекании макарон режим конвекции
- Начинку для макарон следует охладить
- Перед подачей макарон оставить на ночь в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы шляпки хорошо пропитались начинкой
РЕКОМЕНДУЕМ:
Категории: Макарон
Метки: , , | Комментарии
-->