Пирожное Шу с кракелюром и кремом Дипломат

Пирожное Шу с кракелюром и кремом Дипломат

Пирожное Шу с кракелюром и кремом Дипломат
Недавнее изобретение французских кулинаров – пирожные «Шу» – легко можно перепутать с эклерами, все еще традиционно называемыми у нас заварными, или с уже давно утратившими былую экзотичность профитролями. Но это только на первый взгляд: «Шу» имеют свою особенность, носящую красивое французское название кракелюр. Это особое тесто добавляет современному изобретению французских кулинаров хрустящую корочку, делая вкус пирожных «Шу» более интересным, а внешний вид – необычным.
Кракелюр для «Шу» – это сливочное масло, тщательно растертое с добавлением сахара, муки и иногда пищевого красителя. Полученную массу тонко раскатывают на пергаменте, после чего накрывают вторым слоем пергамента и отправляют застывать в морозильную камеру. Это замороженное тесто является неотъемлемым компонентом модных французских пирожных, ведь именно оно и придает им ту самую «изюминку».

Кракелюр РЕЦЕПТ:

1. Муку просеять через мелкое сито в пластиковую миску.
2. В просеянную муку всыпать сахар.
3. Как следует перемешать. Если решено использовать краситель, добавить его в смесь (следует учесть, что цвет готовых пирожных будет таким же, как и цвет теста).
4. Порезать охлажденное масло мелкими кубиками.
5. Добавить сливочное масло к сахару с мукой и красителем.
6. Теперь нужно втереть масло в смесь. Для этого много раз пропускаем массу сквозь пальцы. Должен получиться пластичный, достаточно твердый ком.
7. Скатать из теста шар и положить между двумя слоями пищевого пергамента.
8. С помощью скалки раскатать пласт толщиной в 2-3 мм.
9. Поместить раскатанную пластину в пергаменте в морозилку.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 100 гр муки
- 80 гр охлажденное сливочное масло
- 100 гр сахар
- 3 капли гелевого красителя

КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:

- Сливочное масло непременно должно иметь твердую структуру: перед началом приготовления кракелина его нужно подержать в холодильнике. Секрет «правильного» песочного теста – использование именно холодного масла, в которое втираются мука и сахар. При резке масла нужно стараться как можно меньше прикасаться к нему руками. Если оно всё же подтаяло, нужно снова поставить его в холодильник примерно на 10 минут, однако сильно растаявшее масло после повторного охлаждения потеряет свои свойства, а этого нельзя допускать.

Заварное тесто РЕЦЕПТ:

1. Сливочное масло порезать крупными кусками (оно может быть любой температуры, главное, чтобы резать было удобно), положить в сотейник.
2. Налить в сотейник воду, размешав в ней соль с сахаром.
3. Поставить сотейник на плиту и мешать его содержимое лопаткой, чтобы масло быстрее растаяло.
4. Просеять муку.
5. Когда масло полностью расплавится, снять сотейник с плиты и засыпать в него разом всю муку (это важно: если всыпать муку порциями, могут появиться комочки).
6. Хорошо размешать массу и поставить на плиту.
7. Правильно перемешивать заварное тесто: распределять его по дну и боковым стенкам сотейника, а затем формировать из него комок. Так масса будет оптимально прогреваться.
8. Когда она начинает скатываться в достаточно плотный шар, значит, почти готово. Однако нужно продолжать помешивание, пока на дне емкости не начнет формироваться небольшой налет, т.е. легкая корочка.
9. Теперь нужно убрать готовое тесто с огня, продолжая мешать: так охлаждение произойдет быстрее, а яйца не свернутся.
10. Переложить тесто в чашу и начать разбивать в него по яйцу (яйца должны быть комнатной температуры, в ином случае тесто может плохо пропечься). Количество яиц определяется их размером и тем, как много влаги содержится в тесте.
Пирожное Шу с кракелюром
- Как определить нужную консистенцию теста?
Примешивать к нему по одному яйцу лопаткой (придется работать руками: миксер тут не подойдет – тесто получится слишком жидким). После 4-го яйца нужно проверить структуру продукта: масса должна немного стекать с лопатки, а не падать с нее кусочками.
- Если тесто чересчур густое?
Если после 4-го яйца консистенция всё еще слишком густая, оставшиеся яйца нужно добавлять уже не целыми, а по половине, перемешивать и проверять структуру. Подмешивайте яйца быстро, после остывания теста это делать уже бесполезно. Но пусть заварное тесто лучше получится немного более густым, чем нужно, чем более жидким.
- Какой крем используется в качестве начинки пирожных «Шу» с кракелином?
Можно наполнить шарики из заварного теста с хрустящей корочкой практически любым кремом. Интересный вариант – «Шу» с кремом «Дипломат» (усовершенствованным заварным, но имеющим более воздушную и нежную текстуру).
Крем Дипломат рецепт и фото

Крем Дипломат РЕЦЕПТ:

1. Размешать в налитом в сотейник молоке ваниль, довести его до кипения и выключить огонь. 2. Яйца с крахмалом и сахаром перемешать при помощи венчика. 3. Осторожно влить молоко в полученную смесь с использованием сита среднего размера, постоянно помешивая.

Читать далее...

Пирожное Шу РЕЦЕПТ:

Теперь, когда все ингредиенты будущих пирожных «Шу» – кракелин, заварное тесто, крем Дипломат – подготовлены, можно приступать к самом важному: непосредственному приготовлению десерта.
1. Духовой шкаф разогреть до 200 С.
2. Застелить противень пищевым пергаментом.
3. Заполнить кондитерский мешок заварным тестом.
4. Отсадить из него тесто на противень кружками диаметром около 3 см, держа мешок вертикально (больше не надо, иначе тесто запечется, но подняться не успеет).
5. «Хвостики» на тесте могут испортить внешний вид пирожных «Шу», поэтому их нужно приглаживать пальцами или заворачивать непосредственно кондитерским мешком при высаживании.
6. Достать из морозильника пласт кракелина.
7. Вырезать из него металлическим кольцом такое же число кружков, сколько заготовок находится на противне.
8. Осторожно положить круглые пластинки кракелина на порции теста.
9. Поставить в духовку на 10-12 минут.
Кракелюр для шу

Как не ошибиться с готовностью «Шу»?

Заварное тесто, находящееся внизу, должно начать зарумяниваться. Шарики в печи будут постепенно расти, а верхняя корочка при этом трескаться – так и должно быть. Если извлечь пирожные из печи слишком рано, они опадут. Поэтому лучше дождаться, пока они посильнее зарумянятся. Открывать духовку во время выпекания нельзя.

Как наполнить пирожные «Шу» кремом?

Когда изделия будут готовы, их нужно вынуть из духового шкафа, оставить на 3 минуты остывать на противне, после чего переместить на решетку. Если всё сделано правильно, готовые изделия будут полностью пустыми внутри, с хрустящей корочкой снаружи.
- Первый способ:
Вырезать на дне изделия небольшой крестик и заполнить его кремом с помощью кондитерского мешка с узкой насадкой.
- Второй способ:
Срезать верх пирожного ножом-пилой (это нож, имеющий зубчатую режущую кромку, применяемый для разрезания замороженных продуктов; лезвие такого ножа имеет зубцы разной формы и размера). Срезанный верх обрезать с помощью металлического кольца, чтобы получилась аккуратная округлая «крышечка». Заполнить пирожное «Шу» начинкой и накрыть ровной «крышечкой».

Сколько порций пирожных «Шу» с кракелином получится из указанных продуктов?

Это зависит от диаметра, который Вы выберете для своего десерта. Рецепт рассчитан примерно на 10 пирожных.

Сколько хранятся пирожные «Шу»?

Не изменяя своих свойств – от 10 до 12 часов. Потом тесто от соприкосновения с кремом размокает. Это не отражается на общем вкусе пирожных, но они могут потерять форму и перестать хрустеть. А ведь это – основная «изюминка» этого современного французского десерта. Лучше хранить «Шу» в открытом контейнере в холодильнике.

РЕКОМЕНДУЕМ ПОСМОТРЕТЬ:

1. Размешать в налитом в сотейник молоке ваниль, довести его до кипения и выключить огонь.
2. Яйца с крахмалом и сахаром перемешать при помощи венчика.
3. Осторожно влить молоко в полученную смесь с использованием сита среднего размера, постоянно помешивая.
4. Будущий крем снова перелить в стоящий на плите сотейник.

Желатин замочить в холодной воде, отжать и просушить. С двух лимонов срезать цедру и нарезать тонкой соломкой, из мякоти отжать сок. Очистить оставшиеся лимоны, освободить мякоть от перегородок и мелко нарезать. В толстостенный сотейник выложить нарезанные цедру, мякоть и сок.