Крем Англез (классический рецепт)

Крем Англез (классический рецепт)

Базовый классический крем или соус АНГЛЕЗ (Crème anglaise) - прекрасная основа для приготовления муссовых десертов, заварного крема и оформления мороженого, меренги, пирожных и других десертов. Готовится из молока и сливок в равных пропорциях.
РЕЦЕПТ: Сливки, молоко, половину порции сахара и ароматизатор поставить в сотейнике на средний огонь. Для ароматизации крема можно использовать натуральную ваниль, ванильный экстракт или ванильный сахар, а также чай, ароматные травы (лаванда, мята) и кофейные зёрна. При использовании стручка ванили, его нужно разрезать вдоль и отправить семена ванили в сотейник вместе со стручком.
Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. После появления первых пузырьков, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут. Желтки перемешать вместе со второй порцией сахара. Вновь нагреть сливочную ароматизированную массу и тонкой струйкой влить половину порции в желтки, непрерывно помешивая. Смешать до однородности и вернуть эту массу обратно в сотейник. Огонь уменьшить до минимума и варить крем, непрерывно помешивая. Довести крем до рабочей температуры 82 С. Перелить в прохладную посуду, чтобы остановить приготовление крема, пропустив через сито. Закрыть пищевой плёнкой в контакт и охладить до подачи.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 100 гр молока “Чудское озеро”
- 100 гр жирных сливок “Чудское озеро”
- 45 гр желтка (2-3 желтка)
- 30-50 гр сахара
- ароматизатор
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
- Не используйте ванилин, это синтетический аналог ванильного сахара
- Горячей сливочно-ванильной смеси следует давать настояться с закрытой крышкой
- Сахара в рецепте используется много, поэтому для его лучшего растворения, половину порции сахара кладут в сливочную смесь, а половину перемешивают с желтками
- Нельзя смешивать желтки с сахаром заранее, чтобы сахар не сжигал желтки
- Во избежание появления комочков сначала опустить в желтки венчик и только потом засыпать сахар
- Нельзя соединять горячую сливочную смесь с желточной. Сначала нужно добавить немного горячей сливочной смеси в желтки во избежание температурного шока - “темперировать желтки”
- Рабочая температура крема Англез - 82 С. При этой температуре желтки успевают приготовиться, но не успевают свернуться
- Перемешивать крем лучше всего силиконовой лопаткой движениями в форме восьмерки
- Готовность крема можно определить по тому, что проведенная пальцем бороздка не затягивается
- Ковш после приготовления крема должен остаться чистым. Если на дне ковша остались остатки “омлета”, то можно процедить крем и придать ему однородность блендером
- Охлаждать крем можно при комнатной температуре, на водяной бане или в холодильнике
- Перед использованием крем перемешать во избежание оседания семян ванили на дно
РЕКОМЕНДУЕМ ПОСМОТРЕТЬ:
  • Секрет приготовления клубничных макарон

    Макарон клубничный Макарон — капризное пирожное, и, если не соблюдать кондитерских нюансов и правил, то ожидаемый результат может не получиться. На данный момент для пирожных макарон кондитеры используют около 500 вкусов. РЕЦЕПТ: НАЧИНКА: Сахарный песок и...
  • Шоколадно-карамельные батончики

    Шоколадно-карамельные батончики Альтернативный кондитерский десерт из песочного теста с карамелью и шоколадным ганашем. С этим десертом можно экспериментировать, добавляя в него орехи и сухофрукты. РЕЦЕПТ: ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА: Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе с сахарным песком...







Instagram chudozero